自制滬式清爽肉皮凍怎麼做又香又好吃
主料
雞蛋 :1枚豬皮 :1.5斤
輔料
胡蘿蔔 :半根黃油 :4湯匙
姜 :一小塊
鹽 :少量
具體步驟
1.將豬皮清淨後,放在冷水中煮開,撈出。
2.此時可見與肉皮相連部分的白色脂肪層,用刀仔細颳去,只剩半透明的肉皮。
3.將肉皮衝淨,再放入冷水鍋中煮開,同時可放幾片姜去味。
4.將煮開的肉皮撈出,待不燙手時用眉毛鉗將肉皮上的毛摘乾淨。這步最費精力和時間,如 果想吃得踏實就別偷懶。
5.將處理乾淨的肉皮切成0.5cm左右的小碎丁,放進高壓鍋中加水和黃酒。鍋內液體與肉皮的 比例最多不能超過1.5:1。關緊高壓鍋後開大火,待滋氣後,改小火壓45分鐘關火。等高 壓鍋安全閥跳起後,打開鍋蓋,用湯匙舀一點出來,手指沾點皮凍液,吹涼後感覺有點 粘手即可。如果還沒達到效果,可以再壓15-20分鐘。 (如果沒有高壓鍋,用除鐵鍋外的鍋具敖兩小時以上,同時液體與肉皮的比例建議為 2:1)。
6.熬肉皮的同時,將雞蛋打散成蛋液,胡蘿蔔擦成蓉,姜切成末。先把少量鹽、雞精、胡 蘿蔔、姜倒進剛熬好的熱肉皮液裏,略攪勻。再將雞液繞圈慢速細細倒進肉皮液裏,不 要攪動,以便蛋花成型。
7.將皮凍液倒入模具中,涼後放冰箱冷藏兩小時以上,徹底固定成型。臨吃時將模具放開水 中蘸2秒鐘(時間切忌過長,否則很容易化開),倒扣即可將皮凍取出。 可按自己喜好將 適量生抽、薑末、葱末、香油混後,蘸着肉皮凍吃。
1、肉皮處理是關鍵。如果肉上的白色脂肪層不徹底去幹淨,那麼湯汁裏就含油份,影響皮凍固定成型。2、我們買回來的肉皮看着都挺光溜,其實上面還有不少沒處理乾淨的毛,用水一煮全部會支稜起來。先煮了再摘毛,這樣更方便。3、肉皮是否成型與水量的多少,熬製時間長短有很大的關係,建議水與肉皮的比例不要超過1.5比1.如果怎麼都不成型,可以將3片吉利丁片先用冷水泡軟,擠幹水份後再加進熱的皮凍液裏混合均勻,這樣出來也能定型。因為吉利丁片本身也是動物膠原蛋白。我們做西點的時候常用來做慕斯內蛋糕的。4、如果沒有我的那種模
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