正宗熱乾麪、蔡林記熱乾麪
蔡林記熱乾麪創始人蔡明緯,眼光長遠,從創立開始就一直注重製作工藝的傳承和發展,經過不斷地努力探索和創新,讓蔡林記熱乾麪的製作與其他品牌大不相同,是蔡林記熱乾麪成功的關鍵因素,而蔡林記熱乾麪的領導人也堅持讓品牌秉承着誠信經營的信念,用最獨特的關於和獨家的醬料配方,做出一碗深受大眾喜愛的熱乾麪,是蔡林記熱乾麪的最有魅力的點。
1945年抗戰勝利後,蔡明緯在漢口滿春路口租了門面,正式創立“蔡林記”麪館。1956年公私合營,再到國有國營,然後是股份制改造再到民營,蔡林記這個商標被他人註冊,蔡林記熱乾麪製作工藝也另有傳承人。就連最重要的調料——芝麻醬,也出現了白芝麻醬、黑芝麻醬的“黑白之爭”。
從這個意義上説,蔡家已從血脈上失去蔡林記這個品牌,他們只保有蔡明緯長期積累的熱乾麪製作“祕笈”。
今年80歲的蔡漢文,是蔡明緯的長子。昨天,他向武漢晚報記者透露,五六歲時,他就不得不半夜起牀,給父母打下手、作“童工”。“直到十歲,我才上小學。還是要幫父親做面”。也正因如此,他對父親製作熱乾麪的全過程和其中的小訣竅記憶深刻。
蔡明緯始終堅持真材實料、精工細作,用心做好每一個環節。
蔡明緯的麪條,直徑是1.5毫米,圓潤筋道,這樣能保證麪條有更多接觸面,充分與芝麻醬調合。現在市場上有些熱乾麪很粗,這樣的麪條分量很少也能在碗出堆得很高,既偷工減料,入口還很粗硬。
與麪條相配的十多種調味料,每一樣的製作,蔡明緯都有獨特的講究。每樣調味料之間用什麼樣的比例,才能配出最恰當的味道,更是蔡家的祕密。
比如,芝麻醬簡直是熱乾麪中的神來之筆!但如何做出上好的芝麻醬?昨天,蔡漢文公佈了祖傳做法:他家的芝麻醬,是選用黃陂蔡榨至新洲陽邏一帶丘陵岡地的白芝麻,炒熟後,石磨冷磨而成。
且慢,他家還有祕法:將一部分芝麻醬放入大盆中,將水燒開,晾至大約80℃,猛然衝入芝麻醬中,用一個長柄葫蘆反覆搗鼓。這種傳統的“水代法”,能用水將芝麻醬中的油給替代出來。這種方法出油率低,但麻油的香味非常純正、綿長。抹一點點在手,不用搓就非常香,功能很像女士現在使用的上好精油。
它在熱乾麪中有三處需要用到。第一,是將這種油調到另外的芝麻醬中,讓醬中的油分更多,自然格外甜香;二是麪條撣好後,要調入一些油,讓麪條更香;三是麪條燙好裝碗後,滴上幾滴,麪條就會格外增香。
作為配料的紅蘿蔔丁,是選取老家蔡榨一帶的新鮮紅蘿蔔,縱切成長條,用鹽、醬油、五香粉、胡椒粉等醃漬,出水後,稍稍晾乾,這樣出來的紅蘿蔔丁很是神奇——除了甜甜的醬香,居然帶有天然的玫瑰香!
蔡明緯還用特殊的配方和比例將醬料做的既獨特又美味,蔡明緯家的芝麻醬可以説是眾多芝麻醬中的佼佼者,是別人無法模仿的,也是經過多年的積累達到的如今的成就,讓蔡明緯的熱乾麪品牌,能夠在市場中獲得大眾的青睞,也受到了投資者的喜愛,而蔡明緯的熱乾麪還在一直不斷地努力,力求讓蔡明緯熱乾麪品牌在市場中保持着領導到位。
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