蒸子飯的做法 米漿與蒸子飯 蒸子飯怎麼做
“生米做飯的方法,大致分蒸飯,煮飯,煲飯。以前的蒸子蒸米飯,前加工的半熟飯米的副產品,就是米湯(米漿),川渝鄉村以前常用的米飯蒸製法(亦稱回籠飯),一般大宴席因人多,多是用蒸子蒸飯,米飯柔和且疏散,出飯快省時。蒸冷飯,蒸子蒸也更容易。
米湯,可泡飯,解膩。有些地方會做特色泡飯,就是先以各類配菜炒飯,再泡以豆漿,米湯,葷湯,清湯中的一種湯搭配,(湯飯較考手藝,普通人做不好就會無法融合或搭配後口感味道不難吃,但有的怪,想要做的好吃,可到有做的地方多看學)。米湯亦可做成飲料。
這種做飯法,飯熟比一般直接蒸飯和電飯鍋煮飯更快。還能得到不錯的副產品米湯(米漿)。除了前半程五六分鐘的半生飯加工需全程照看,但總耗時更少。”
食材明細
- 原味 (口味)
- 其他 (工藝)
- 廿分鐘 (耗時)
- 普通 (難度)
蒸子飯的做法步驟
1、大米兩斤,淘洗一遍,濾掉水分。
2、水4.5到5升左右,蓋蓋煮沸。
3、揭蓋,加入淘洗過的大米,開始兩分鐘內,每隔大概10秒左右,鍋鏟以每秒一圈的頻率攪拌五六圈。
4、兩分鐘過後。此時基本又再次沸騰,改成隔半分鐘左右,攪拌五六圈,繼續四五分鐘左右。
5、此時檢視,米體積膨脹三分之一左右,每顆米粒一半左右由乳白變透明。達到起鍋要求。這過程千萬不能煮過,過了會失去想要的疏散口感(煮米過程全程不能蓋蓋)。
6、過濾工具下放一個大盆,用來裝米湯,也叫米漿,盆上就放竹編的過濾工具。將米湯和半生飯倒入過濾容器。濾半分鐘左右,立馬端開上層半生飯。
7、這就濾出乳白的米湯了。
8、端開半生飯,儘快的將其撥散開(原因,保證不粘,不成團,要疏散)。
9、在煮米湯和半生飯同時,就先在鍋中加適量水,放入蒸子(基本有鐵和木兩種蒸子)蒸至上大汽(不懂何爲上大汽,請看我的菜譜釀米酒或是橘香糯米飯或是夾沙肉,其中有詳細介紹)。
10、放入半生飯,均勻戳上氣孔。
11、蓋上蓋,蒸制15分鐘左右,這次又會看到再次上大汽,中途不能揭開蓋。
12、嘗試口感軟硬合適否,熟與否。達到要求就不繼續蒸。若喜歡較軟的飯,可適當加長蒸制時間。
13、9到12步,沒有蒸子可換成蒸鍋的蒸格,步驟做法一樣。
小竅門
1、前半程加工成半生飯,要全程照看,防粘鍋底,熟度煮過。
2、加工半生飯,和煮麪一樣,要保證疏散,需水寬(就是水多的意思)。水少,面不宜撥散,且易粘稠。
3、半生飯一樣,水少,湯濃度高,飯易粘稠,米湯因太粘稠濾不乾淨,飯就成了半生米被粘稠湯粘在一起的包漿飯。二次蒸飯會不易疏散,米湯太濃口感也不好。
4、煮太軟,也易成包漿飯不疏散。濾米湯,沒有及時將半生飯從米湯上拿來,熱氣蒸久,飯軟,也易成包漿飯。二次蒸飯不疏散。
5、關於用蒸子蒸飯,需注意的技巧,詳情請看我的菜譜釀米酒和其中的小提示,因其要用蒸子蒸糯米,所以有詳細介紹。
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