幹炒牛河的做法 家庭自制美味“幹炒牛河” 幹炒牛河怎麼做
“超市出售的廣州白雲地區產的沙河粉,大多都是機制而成的乾粉,就和北方的粉條差不多,口感和味道不如鮮制的米皮好吃。
由於這種寬米粉是產在廣州白雲地區的沙河鎮,因此人們通常把它叫做“沙河粉”。沙河粉有數百年的歷史聞名海內外,沙河地區的水屬於白雲山脈的山泉水,因此水質相當好。當地產的稻米也是上乘的,製出的米皮筋道好吃,而一般的大米是很難做出這種好吃的米粉,在家制作就更不容易了。
我在廣州工作過一段時間,最喜歡吃炒河粉,無論是葷炒還是素炒都喜歡,基本上每週都要吃上幾次,有時吃宵夜來一盤幹炒牛河,再來一碟小菜一杯啤酒別提有多美了。在舊金山時也常去廣東茶樓點這道小吃。北京也有幹炒牛河,但吃起來總不如廣州的好吃,有些河粉的來源不一定是廣州產的,因此,口感和味道就大打折扣。
我買了幾次超市裏出售的沙河粉,可炒出來的味道不好吃,總感覺米粉中有一股特殊的味道,用蠔油鮑汁炒也遮蓋不了那股味道。我這人喜歡吃就會常琢磨,可用大米做了幾次效果都不理想。後來,看香港師傅做過幾次鮮米皮受到啓發,人家是用鮮米皮做點心用的,但是用它炒制米粉效果就不好了,極容易碎。我經過幾次改良,把配方的配比進行分析和試驗,並結合自己多次製作涼皮和粉皮的經驗,使製作出的米粉的筋力增強了,即便不用好的米粉和米漿也可以製作出筋道爽滑好吃的炒米粉。
今天,就再次製作這道家庭自制的“幹炒牛河”,供喜歡製作美食的朋友們進行參考。主要做法如下;”
食材明細
- 微辣 (口味)
- 炒 (工藝)
- 廿分鐘 (耗時)
- 普通 (難度)
幹炒牛河的做法步驟
1、把四種粉混合放入少許鹽和鹼面拌勻。
2、用清水和成米漿攪勻。
3、靜置15分鐘再次攪勻。
4、在一隻金屬盤裏塗抹少許生油。
5、舀入米漿搖勻放入蒸籠中。
6、用旺火蒸1分鐘,待蒸好的粉皮起泡取出揭下米皮。
7、用旺火蒸1分鐘,待蒸好的粉皮起泡取出揭下米皮。
8、把蒸好的米皮鋪在一隻倒扣的盤子上冷卻。
9、把逐一製作好的米粉皮涼透後疊好。
10、切成1釐米寬的條,然後把牛肉切成片備用。
11、漿制牛肉片;牛肉片裏放入少許紹酒、再放入少許生抽拌勻,最後用少許澱粉進行漿制,把牛肉片抓勻後醃製10分鐘。
12、炒鍋上火注入少許油燒熱,放入牛肉片旺火煸炒變色,這樣可使其有燒烤的味道,吃起來會非常香。
13、肉片炒好後盛入碗中備用。
14、鍋中放底油倒入米粉煸炒。
15、然後倒入生抽旺火翻炒均勻。
16、鍋中烹入幾滴紹酒炒勻。
17、再放入適量蠔油和老抽炒勻。
18、炒勻後先放入洋蔥條和胡蘿蔔條翻炒數下。
19、最後放入所有配料炒勻。
20、炒勻後倒入事先炒好的牛肉片。
21、用旺火翻炒數下便可出鍋碼盤。
小竅門
炒粉特點;色澤油潤美觀、燒烤味道誘人、米粉滑爽筋道、牛肉鮮嫩味美、蔬菜入口清脆、食材幹爽入味。
溫馨提示;
1、每張米粉皮蒸好出鍋後不要疊壓,因爲皮子在熱的時候極容易粘連,要逐一攤開晾涼再切成條。
2、牛肉下鍋要用旺火快速煸炒,這樣在極短的時間裏定型才能保持肉的鮮嫩,使之外皮有燒烤的感覺,吃起來會很香。
3、粉皮下鍋後,要不斷的用中高火翻炒,切不可用手勺來回攪動,否則會出現斷條和沾鍋。如翻炒的功力不夠,可用平鏟貼鍋底來回翻動。只有調料下鍋後經過不停的翻炒,纔會使生抽和蠔油很快的吸附在米粉上不汪湯也不會粘鍋,最好邊翻炒邊放入調料。貌似一道簡單的幹炒牛河,其實是一道非常要火力和功夫的小吃,而功夫全在快炒上,這道小吃既要炒出燒烤的味道,又要不斷條保持乾爽才行。
4、配料最好使用韭黃味道才更好,如沒有韭黃可用韭菜的頸部代替,也就是韭菜梗,這樣既清脆又好吃。
大炒勺的這款私家自制的“幹炒牛河”就做好了,供朋友們參考!
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