晉菜的特色
我國不同的地區有不同的飲食文化,在悠久的歷史發展中形成了完整的飲食文化體系。除了八大菜系,我國許多地方菜式也非常出名,晉菜就是代表之一。晉菜發源地在山西,具有濃厚的地域特色和民族氣息,廣受全國不同地區人們的喜愛。那麼,晉菜的特色是什麼呢?
晉菜的特色
晉菜的特色體現在以下幾種菜式中。
一、西北羊湯
原料:羊後腿肉、羊血豆腐、白豆腐、油菜、粉絲、羊棒骨、紅棗、枸杞。
西北羊湯製作過程:羊棒骨煮制7到8個小時,羊後腿肉放入一起煮,待湯濃白後,把羊肉撈出,切成薄片。然後把羊血豆腐、白豆腐、粉絲、油菜分別過水,鋪墊在沙鍋底,碼上切好的羊肉片,澆上濃湯,用鹽、味精調味,同時放枸杞、紅棗,放酒精爐上點火燒開即可食用。滋補作用:具有溫補、去寒、健脾、補血的作用。口味:吃法多種,既可按照上面所說來吃,也可以用配料涮着鍋吃。
二、定襄蒸肉
定襄蒸肉做法爲:用豬肉、土豆煮熟切碎,再加粉面、調味作料攪拌混合,放入碗裏再蒸。食用時加熱切成塊,味香迷仙。
三、豬肉粉條
取豬的紅熟肉,加土豆、粉條、豆腐和調味作料。在高壓鍋裏燉足夠長時間,直到肉和土豆燉爛爲止,老幼皆宜食用。
四、羊雜燴
是洪洞縣的特產,最早出現於元代。其最大的特點是原汁原湯,即只加入最普通的一些調味品,諸如鹽、辣椒油(用羊油炸制)、蔥白。花椒、味精、大料等,然後放入砂鍋中慢慢煮熟,這一作法與蒙古族吃羊肉的習俗大同小異。
五、豬血灌腸
豬血灌腸是霍州傳統名食之一,它創制於清朝中葉,加工精細,風味獨特,是譽滿三晉之佳品。1900年,八國聯軍侵入北京,西太后與光緒皇帝出逃西安,歇足於霍州,霍州名廚爲其製作御宴。西太后、光緒皇帝與諸大臣對豬血灌腸讚不絕口,故此成爲一道傳統名吃。
豬血灌腸霍縣地處汾河之畔,與晉中爲鄰,是南北交通要道與歷代兵家必爭之地,歷朝均在霍州駐有重兵,並設有驛館與驛站。這裏亦是晉中和晉南的貿易中心,歷來商賈雲集,各種商號、餐館、飯莊星羅棋佈,叫賣之聲此起彼伏,各種佳菜名食、風味小吃豐富多彩。歷代的廚師均利用霍州車水馬龍、人集如雲的優勢,精心研製飲食飯菜,招攬顧客。[7]
六、過油肉
說起晉菜,過油肉絕對是被大多數人第一個想到的。但是正宗過油肉到底怎麼做?恐怕能準確說出來的還真不多。據專家介紹,“過油肉”最初是一個官府名菜,經過歷代廚師改進,已經形成了完善而精緻考究的工藝流程。
晉菜的特色和它的菜式一樣豐富而富有內涵。晉菜最早可追溯到春秋戰國時期,在漫長的歷史發展中博採衆長融會貫通,不斷地得到豐富和發展,形成了自己獨特的風格。晉菜講究原汁原味,烹飪方式包括炒、扒、燴等,鹹香爲主、酸甜爲輔,是一種大衆化的菜系。
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