做麪包用高筋麪粉還是低筋麪粉
高麩質麪粉由杜魯姆小麥加工,平均蛋白質含量約爲13.5%,遠超正常含量。高麩質麪糰作爲最難的低麩質麪糰,因爲高麩質麪粉產生更多的麩質,所以讓我們說說做麪包用高筋麪粉還是低筋麪粉。
一、做麪包用高筋麪粉還是低筋麪粉
麪包失敗了,最直觀的是麪包還沒有膨脹起來,決定麪包是否不是做的決定性因素是麩質。麩質含量越高,麪糰中的吸水效果越好,因爲水分被麩質吸收。高麩質麪糰在按揉時可能比低麩質麪粉有更多的水,而且水分越強,麪包就越軟。
麪粉的強度對發酵也有較大的影響,麪糰的麩質含量高,含水量較大,柔軟而有彈性,能保持大量的氣體,使麪糰能夠長時間承受氣體的壓力。相反,低麩質麪粉的麪粉在發酵過程中不會保留大量的氣體,這很容易導致麪糰下垂。透過比較可以判斷出用高筋麪粉更加合適。
二、高麩質麪粉和低麩質麪粉的區別
高麩質粉:蛋白質含量爲10.5-13.5%,顏色較深,本身更活躍、更光滑,握手不易分組;更適合麪包,以及一些清脆的糕點。在西方蛋糕和更多的用於梅拉萊烏卡和空心奶油蛋糕。
低麩質粉:蛋白質含量6.5-8.5%,白色,便於用手掌握;低蛋白,少麩質,更適合做蛋、鬆餅和其他蓬鬆和脆西點口味。
由此可以看出高筋麪粉和低筋麪粉的區別主要在於的蛋白質的含量、用途的不同,高筋麪粉中的蛋白質含量全部都在13.5%左右,可以用來做韌性、嚼勁比較強的麪包。低筋麪粉中的蛋白質含量則在9.5%以下,主要是用來做那些口感上更加鬆軟的蛋糕。
在西點製作配方將具體指示需要哪種類型的麪粉,麪粉一般可以使用代替高麩質麪粉或低麩質麪粉,沒有顯著的區別。如果想要低筋麪粉但是沒有買到,也可以用麪粉混合玉米澱粉來實現。相信大家看完這段話對低筋麪粉和高筋麪粉都有了一定得了解,同時對做麪包用高筋麪粉還是低筋麪粉也有了一定程度的選擇。
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