麻辣牛肉條的做法 麻辣牛肉條--永遠的經典 麻辣牛肉條怎麼做
“去飯店時,最喜歡點的一道菜之一就是麻辣牛肉條。酥酥的外殼包裹着嫩嫩的牛肉,咬着牛肉的同時再嚼上一點花椒麻椒的椒麻,用兒子的話說:“爽”!土黃色的牛肉條放在大盤子裏,伴隨周圍的是誘人的紅紅的尖椒,炸成褐色的花椒和麻椒,白色香香的芝麻。讓人看了就想吃,吃一根還想吃第二根,……越吃越香,越吃越上癮。”
食材明細
- 麻辣 (口味)
- 爆 (工藝)
- 廿分鐘 (耗時)
- 簡單 (難度)
麻辣牛肉條的做法步驟
1、牛裏脊用刀背拍鬆後,橫刀切片,順切成牛肉條。加適量糖,料酒,白胡椒粉,麻辣鮮料和一些清水與牛肉一起揉搓均勻,
2、給牛肉做按摩,用手抓至把倒入的料酒全吸進肉裏後,加少許油抓勻
3、放少許蛋液和幹澱粉抓粘不出水即可,再用適量油抓勻鎖住水份。
4、燒至150度左右時下入牛肉條,顏色稍黃即撈出,放在漏勺中瀝去油分
5、升高油溫至180度左右復炸
6、在鍋內留適量底油,先下入花椒麻椒炸至其出香味後,再將辣椒炸成深紅褐色、出香辣味
7、再加入炸過的牛肉條,撒適量糖,鹽,雞精調味,再撒上適量熟芝麻,翻炒均勻即可
8、首先是選肉,最好是牛裏脊肉,也就是牛柳,還有是牛後腿肉,這個部位的肉纖維相對較細,肉質比較緊實細嫩,所以做爆炒的牛肉片或者絲比較適合其次是牛肉的切法,橫切片,順切絲,意思就是要切牛肉片,就得逆着紋理切,切牛肉絲的時候最好不要順絲切,因爲這樣肉絲出來不好咬斷,不過也不能頂絲切,就是和紋理90度角切,也不行,因爲這樣切成絲在炒的過程中容易斷,那麼炒出來是一盤餡兒,如何切呢,那就是斜着切,就刀和紋理差不多成30度角切最合適,這樣炒出來即不容易斷,口感還好
9、飯店用小蘇打粉醃製牛肉,它是醃牛肉比較重要的一種調料,它在肉中的化學反應可以使肉中的粗纖維斷裂,牛肉咬不動的真正原因就是纖維太粗,如果纖維斷裂就會使肉咬起來很容易了,如果你在家中使用,小蘇打最好不要直接放肉中,那樣不均勻,效果不好,正確的方法是把所有醃肉的調料包括清水放在一起調勻,然後一點一點的打進肉裏,直到牛肉完全吸收,最後再放少許雞蛋液和幹澱粉攪勻,目的是加一層殼,防止水分回吐,然後再用油封住放冰箱兩小時後用就可以了,我們在家做不用小蘇打也可以,就用料酒,水,油,白胡椒
10、初炸是爲了固定原料的形狀,因此,油溫不宜過高,使熱量逐步滲透到原料內部,不至於外煳裏生。原料在熟透的過程中,因油溫不高,不能達到外皮酥脆。如果原料繼續留在鍋內加熱,則因時間過長,原料內水分要蒸發殆盡,致使菜餚變得老柴乾硬,達不到外焦裏嫩的效果。原料經過油溫不高、短時間初炸後,即撈出;然後升高油溫,進行復炸。由於高溫熱油的作用,復炸能減少菜餚本身的含油量,食之不膩:復炸後,菜餚裏外受熱程度差距拉大,能夠達到外焦酥、裏軟嫩的效果,從而起到鞏固初炸成果的作用。由此可見,復炸在炸制過程中是非常關鍵的一步。
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