梅菜紅燒肉的做法,梅菜紅燒肉怎麼做
“本款梅菜紅燒肉,結合梅菜扣肉和梅菜紅燒肉的的做法,成品鮮美濃郁,梅菜柔軟清香,肉塊油亮酥糯,老少皆愛。梅菜紅燒肉怎麼做才能油而不膩、濃郁芳香?燒肉前,梅菜要充分浸泡,去除鹽分;用冰糖炒出的糖色做紅燒肉,不僅菜色紅亮,而且口感順滑,帶有一股濃濃的焦糖香味;燒肉時加入腐乳(汁),可使肉質更鮮香美味。”
食材明細
- 鹹鮮 (口味)
- 蒸 (工藝)
- 數小時 (耗時)
- 進階 (難度)
梅菜紅燒肉的做法步驟
1、將梅乾菜反覆清洗幾遍,擠幹水分,換乾淨的清水浸泡至鹹味去除,撈出,擠幹水(可嘗一下,若有鹹味還需再清洗、浸泡,直至鹹味基本去除),切碎,放入炒鍋,幹炒,不放油,炒至梅乾菜香味出來、水分基本被炒幹,放入豆醬、腐乳汁、生抽、白糖拌勻入味,盛出備用。
2、五花肉冷水下鍋,煮去血水,撈出,切成約二指寬的肉塊。
3、炒鍋放油,開大火,放入切好的姜、蔥、蒜,翻炒出香味,放入五花肉翻炒至變色後盛出。
4、將鍋洗淨,重新倒油,冷油放入冰糖,冰糖的量沒過油或與油的比例爲1:1,開小火,用鍋鏟炒開(和炒菜的方法類似,冰糖邊炒邊化),顏色接近棕紅色、有泡泡冒出即可,再炒就過了,過了之後就變苦了。
5、關火(油溫太高,避免油星飛濺),倒入五花肉,快速翻炒,讓糖色均勻地裹在肉塊上。
6、開火,放入料酒、鹽、辣椒醬、十三香、腐乳,把五花肉炒至金黃色,可多炒幾分鐘,這樣,五花肉本身的油會溢出一部分,做出的肉沒那麼油膩。
7、將炒好的五花肉碼入碗中,肉皮朝下,沿碗內側碼放整齊。
8、放入梅乾菜,用鏟子稍擠壓平整。
9、放入電壓力鍋蒸約40分鐘至肉酥(根據肉的份量調整蒸制時間),取出,將碗中湯汁倒入炒鍋,若直接翻扣會灑出湯汁燙到手。
10、取一個盤子扣在蒸碗上,同時翻轉蒸碗和盤子,把蒸碗倒扣在大盤裏。
11、去掉蒸碗,將倒出的湯汁用水澱粉勾薄芡,澆在肉塊上,撒上蔥花,色澤金黃、濃香四溢的梅菜紅燒肉做成了!
12、醬紅油亮,軟爛醇香。
小竅門
1、梅乾菜一定要泡水至鹹味去除,不然成品會很鹹。
2、根據肉的份量調整蒸制時間,寧可蒸久點,肉酥爛纔好吃。
3、炒糖色,糖和油的比例1:1爲佳,用冰糖炒出來的糖色分外透亮,光澤度最好。用小火炒制,尤其是最後階段,火太大易炒焦,顏色接近棕紅色時就要關火,否則就過了,就變苦了。
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