爲什麼番薯角油炸很容易燒焦變黑?
潮汕地區非常傳統有名的一種小吃反沙番薯角,這種反沙番薯角是先用油炸之後裹上糖漿,大火翻炒至糖漿凝固變成糖晶之後即可出鍋享用,吃起來外酥裏嫩,外層口感酥脆香甜,裏面軟糯甜馨,那麼很多人在製作這一款反沙番薯角的時候,都遇到了同樣一個問題,就是爲什麼番薯角很容易燒焦變黑?導致做出來的番薯角味道苦澀,而且有燒焦的味道影響美味,那我們今天就來看看如何在製作過程中來解決這個問題吧。
爲什麼番薯角油炸很容易燒焦變黑
1.番薯角會變黑的原因是油的熱度,在入鍋去油炸之前,我們會先進行熱鍋,這個是必要的流程,熱鍋的時候我們可能把鍋熱的太過了,把油煮的太熟,那麼我們把番薯角倒入鍋中去油炸之後,會迅速地散失水分,導致番薯裏面的澱粉被油迅速煮熟,很快就燒焦變糊了。所以在炸番薯角之前,我們首先開火把鍋燒乾至沒有水分,之後倒入油燒到油冒起小泡之後,我們就可以開始炸番薯角,此時的油的熱度是最好的。
2.我們都知道很多帶皮的食品,例如蘋果,馬鈴薯也包括番薯,在去皮長時間暴露在空氣中之後會被氧化,導致去皮之後的食物外皮變黑變黃,番薯也一樣,在削皮之後暴露在空氣中,番薯肉很容易被氧化,導致變黑,所以下去油炸之後更容易被燒焦變黑,這也是油炸之後番薯角變黑的原因之一,所以削皮之後的番薯最好是封上保鮮膜,放入冰箱裏面,或者在去皮之後泡在水中隔絕空氣都可以防止番薯被氧化。
3.番薯跟馬鈴薯一樣,都含有很多澱粉,尤其是番薯含有的乳白色的番薯泥就是大量的植物澱粉,我們在把番薯去皮切成番薯角之後,每一塊番薯角的橫截面都含有植物澱粉,在進行入鍋油炸之前,最好是把番薯泡在冰水或者冷水裏面,靜置一段時間再拿出來晾乾油炸,這樣會讓番薯表面的澱粉減少,不會導致油炸過程中容易變黑和燒焦。
我們在油炸番薯角的時候泡過水,之後可以加上一些澱粉或者酵母粉,這樣炸出來的番薯角很容易熟,而且吃起來蓬鬆脆嫩,達到外酥裏嫩的美味口感,我們在炸好番薯角之後,應該瀝油撈出,再把糖放入鍋裏去熬成糖漿,只有把糖完全全的熬成糖漿之後,才能把番薯角放入,不然也會很容易燒焦,掌握了以上這些炸番薯角的技巧之後,相信你在製作番薯角的過程肯定會非常順利。
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