糯米和大米
糯米是由糯稻脫殼的米,吃起來軟糯,人們大多用來製作點心等,並不會把它當做主食。而大米則是在南方最常見的主食,是水稻經過多道工序製作而成,糯米和大米製作完成之後外表十分相像,不瞭解的人都會分不清,但是煮熟之後完全都不一樣了。
一、糯米和大米
糯米是糯稻脫殼的米,在中國南方稱爲糯米,而北方則多稱爲江米。糯米是製造粘性小吃,如糉、八寶粥、各式甜品的主要原料,糯米也是釀造醪糟(甜米酒)的主要原料。糯米含有蛋白質、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵、維生素B1、維生素B2、煙酸及澱粉等,營養豐富,爲溫補強壯食品,具有補中益氣,健脾養胃,止虛汗之功效,對食慾不佳,腹脹腹瀉有一定緩解作用。
大米(Rice),是稻穀經清理、礱谷、碾米、成品整理等工序後製成的成品。清理工序就是利用合適的設備,透過適當的工藝流程和妥善的操作方法,將混入稻穀中的各類雜質除去,以提高大米成品的質量,同時利用磁鐵除去稻穀中的鐵釘、鐵屑等,以保證生產安全。礱谷工序就是用橡膠輥礱穀機或金剛砂礱穀機將稻穀的穎殼脫下,並使穎殼與糙米分離。碾米工序即用碾米機碾削、摩擦糙米使皮層和胚乳分離,然後再進行刷米、去糠、去碎、晾米等處理,這樣就可得到所需等級的大米。現代新型大米還應用色選、風選、去菌除塵、滅菌絕蟲、抗菌、阻氧、抑酶、仿生包裝等加工技術以使大米更衛生安全,鮮香營養,損耗更小。
三、糯米與大米的差異
大米是我們的主食之一,吃飯中不可少的糧食,特別是在南方地區,他們是以大米爲主食的。大米含有豐富的澱粉,大米中的氨基酸組成比較全面。糯米是大米中的一種,糯米香糯粘滑,可以適合做各種的糕點,由於糯米具有粘膩的特質,做成糕點的糯米更不易於消化,因此糯米糕點是不易於老人和兒童食用的。但是糯米和大米都具有營養的價值,只是呈現的食物樣子會有不同。
秈米和糯米在化學上都是澱粉,屬於多糖,其組成單元都是葡萄糖。葡萄糖也是蔗糖、纖維素等的組成單位。(關於纖維素我們還有說頭,另外專題講)不同的是,秈米中多數的澱粉分子是直鏈澱粉,而糯米中多數是支鏈澱粉。所以秈米不粘而糯米粘(關於說明是粘什麼是不粘,我們還有後話,另外帖子談)。 秈米因爲是直鏈澱粉,所以消化起來比較慢。這是因爲分解澱粉的酶在分解澱粉時,只能從澱粉的一個端頭開始工作,就是非還原端。一個直鏈澱粉只有一個還原端和一個非還原端,因此一個直鏈澱粉它的分解,無論在其分解酶數量多少的情況下,在某個時間點上,只能有一個酶分子在對其施行分解。這就像一個諾大的工廠,只有一個進口,無論工人(酶)多少,一次進去的只能是一個人。而糯米是一個具有多個非還原端的支鏈澱粉,就是說,支鏈澱粉的一個分子上有好多個非還原端,在這些非還原端,多個酶可以在多個非還原端同時進行着分解澱粉的活動。因此,同樣質量的支鏈澱粉和直鏈澱粉,相比之下,前者可以被迅速地分解,而後者的徹底分解的時間要長。這就是爲什麼直鏈澱粉吃了以後不容易消化造成肚子發脹的原因。而糯米消化得快,吃少了會很快餓肚子哦。
糯米和大米也只是外表很像而已,營養成分也很相似但是口感卻完全不同。大米和糯米在理論上都是澱粉,都是屬於多糖的一種,而由於糯米的澱粉含量更高,所以糯米的口感更加的“糯”,而大米沒有那麼多的澱粉含量,更適合作爲主食食用。
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