海綿蛋糕的做法 小嶋老師的海綿蛋糕 海綿蛋糕怎麼做
“ 海綿蛋糕總是做不成功,後來無意中看到小嶋老師的海綿蛋糕方子,並且認真學習了小嶋老師的刮拌手法,終於做出了接近成功的海綿蛋糕!據說成功的海綿蛋糕要6cm高,我這個還差一點點,但我已經很滿意了,下次再試,呵呵!”
食材明細
海綿蛋糕的做法步驟
1、模具底部和四周都鋪上烘焙油紙備用
2、水飴蒙上保鮮膜隔水加熱軟化(蒙保鮮膜是爲了防止進水霧)
3、低筋麪粉過篩備用
4、雞蛋加糖攪勻,將盆放進熱水隔熱水攪拌,溫度達到40度時加入水飴充分攪拌,並將盆離開熱水放在臺子上繼續打發(這時就可以將烤箱溫度設爲上下火160度開始預熱了)
5、打蛋器調到高速打發3-4分鐘,直到蛋液變得潔白粘稠,滴落時不會斷線,用手蛋頭撈起蛋液畫一個8字,畫完還很清晰就說明打好了
6、將盛了黃油和牛奶的盆放進熱水中隔熱水融化黃油
7、打蛋器調到低速,就是前面說的,在一個位置打發10秒,逆時針小幅度轉動盆,在下一個位置打發10秒再逆時針小幅度轉動盆,如此往復。可以看到大的氣泡被打蛋器減捲進去,這時蛋糊變得非常細膩光亮。打個2-3分鐘,拿根牙籤插進蛋糊1釐米深,牙籤不倒或者慢慢地倒下就是打好了,
8、篩入前面已經過篩了一次的低筋麪粉
9、現在開始攪拌麪糊了,爲了拍得更清楚,我特地拿到桌子上,開啟檯燈,注意看我的手法:橡皮刮刀從盆的右上方切入,保持刮刀的刀面垂直於盆底
10、將刮刀沿盆的直徑劃過蛋糕糊,劃到盆的左下方,要注意始終是刮刀的側面接觸蛋糕糊
11、刮刀劃到左下方後沿着盆邊向上翻過來
12、左手快速將盆逆時針旋轉60度,再重複9-11步,不斷重複這個動作,保持一定的速度,快速而有節奏地刮拌,直到看不到乾粉
13、倒入融化的黃油和牛奶,最好是倒的時候用刮刀擋着沿盆邊倒進去
14、再重複9-12步刮拌麪糊。攪拌80-100次。仔細拌到蛋糕糊細膩,富有光澤,用刮刀撈起蛋糕糊,能夠自然順暢地流下。
15、然後一氣呵成地把蛋糕糊全部倒入模具,抹平表面,連模具一起震兩下,震破蛋糕糊表面的大氣泡,放入預熱好的烤箱
16、上下火160度烤35分鐘左右,蛋糕表面呈淺咖啡色時取出,將模具從高處摔落,排出蛋糕中的熱氣,以防蛋糕回縮。
17、將蛋糕倒扣在冷卻架上,晾到完全冷卻。(因爲模具鋪了油紙,所以蛋糕倒扣時就與模具脫離了,取下油紙再將模具扣在蛋糕上,這樣晾涼時蛋糕不至於表面風乾。
18、將80克奶油奶酪、15克糖粉、50克淡奶油混和,隔熱水攪至順滑
19、將蛋糕切成四塊,每塊劃兩刀
20、將奶酪糊填進蛋糕切縫裏
21、再把兩個切面也都抹上奶酪糊
22、沾肉鬆或奶粉就成了美味的奶酪蛋糕了。我家裏沒有奶粉也沒有肉鬆了,就沾了些椰蓉,也不錯!
小竅門
1 製作海綿蛋糕時,砂糖的用量可以稍微多一些,雖然砂糖的用量大會減緩打發速度,但是會增加氣泡的強度。打發好的蛋液如同奶油一般氣泡豐富,細膩而均勻。雞蛋加糖打出細膩而富有韌性的氣泡後再加入麪粉,然後仔細攪拌到麪粉適度出筋以支撐氣泡。這樣烤好的蛋糕質地均勻,組織細膩、口感綿潤。打發全蛋時,要手持打蛋器在盆裏畫大圈高速打發,當蛋糊流下時像絲帶一樣細膩光滑時就開始調整氣泡,也就是將打蛋器調到低速,在一個位置打發10秒,逆時針小幅度轉動盆,在下一個位置打發10秒再逆時針小幅度轉動盆,直到將盆轉到2圈,這樣可以使那些稀疏的大氣泡消失,泡沫變得更加均勻細膩不易破。
2 攪拌也非常重要,很多人做海綿蛋糕失敗都在於此,明明打發到位的蛋糊,加入麪粉一攪拌就消泡了!那這個蛋糕也就註定失敗了。這是因爲攪拌的方法不對,一般很多人都用切拌的方法,而做海綿蛋糕是用刮刀的刀面大幅度仔細地,用力地刮拌蛋糕糊的,加入麪粉至少要攪拌80次以上,直至蛋糕糊出現光澤,麪粉產生筋度後,可以有力地支撐紋理細膩的泡沫,這樣做出的蛋糕顏色均勻,口感細膩。
3 蛋糕冷藏兩天內吃完最好,冷凍可以儲存兩週,自然解凍後食用,不管是冷藏還是冷凍都要把蛋糕密封好,以免串味。
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