可口的豬血旺怎麼做又香又好吃
主料
新鮮豬血 :1500輔料
薑片 :5料酒 :10
具體步驟
1.這是從菜市豬肉檔買回來的新鮮豬血。因爲有血污、血水等原因,它還不能直接成爲做菜的食材的,需要進一步加工,讓它徹底凝固、熟透,纔會久煮不爛,入口爽滑的血旺初加工品。
2.在水槽中,加註大量的清水,至少要讓豬血能在水中半沉浮狀態,防止在操作過程中,使豬血變得支離破碎。
3.用手掌輕輕將豬血輕輕托起,將淺色部分片切除。這部分是新鮮豬血從液態凝固時,浮在豬血表面上的血沫及髒東西,必須切除掉。
4.然後用手掌將整個方形的豬血在水中託緊,用刀片切成2釐米厚的大片。因要拍攝,沒法拍到片切的狀態,只看到切好後的大血片。
5.如圖所示,用小煮鍋,放入適量的清水,在水中,把手掌放平,托起一片厚血塊,再移向小煮鍋上方,約10釐米的高處,按2~2.5釐米的寬度把厚血塊縱切成方形長條。
6.如圖所示,再用刀按2~2.5釐米的間隔橫切,這樣得到約2釐米左右的方丁。步驟5與本步驟中切時的力度要輕巧,防止切傷手掌。
7.再將切好的方丁慢慢滑入小煮鍋中。如此反覆,直到所有的厚血片切成方丁爲止。
8.這已經切成丁的豬血在小煮鍋中的狀態。
9.開中小火,慢慢加熱讓清水升溫。此時的水溫約是40度。在下面的氽制過程,一定要控制好火候,保持水溫最高不超過95度。水溫過度,則會讓做出的半成品有乾澀,粗纖維的口感和在丁塊中產生氣泡,切面沒了細膩細滑觀感。
10.因丁塊中的血水滲出,會讓氽水的清水染上血色,變粘,水溫底、面差別大,從圖中可以看到,靠近鍋底的丁塊,已經因受熱快,已經變色,而其它丁塊還是紅的。所以丁塊在加熱過程中,要勤攪拌,使所有丁塊受熱程度一致。
11.隨着水溫升高,水色變暗紅。此時的水溫約是60度。
12.血丁塊也變成了暗紅色。
13.水溫繼續升高約85度時,氽水中的血污析出,原先暗紅色的氽水變清,丁塊也變成暗褐色,改小火,在這個水溫下丁塊保持15分鐘,再用手指的指腹按壓一下丁塊的軟硬程度:如果硬度在自己面頰~鼻尖之間的硬度相約,丁塊就處理好了。
14.這是最後氽水時的狀態:氽水中的血污已經凝結成芝麻大小盤的小粒。
15.凝結後的血污懸浮在氽水中,氽水水質變清。
16.將氽水後的丁塊放在流水中衝漂。
17.反覆3次,就能將粘在丁塊表面上的血污顆粒沖洗乾淨。
18.半成品。用它就可以做血旺相關的菜式了。在清水浸泡,放在冰箱0度保鮮層中,保鮮一週不壞,可隨取隨用。
1、在製作時,視菜品的需要,鮮豬血可以切成大片或者整塊氽制,在氽熟後再改刀切成需要的食材外形,但用時間更久。2、在步驟13中,水溫越高,做出的半成品,就越粗澀,反之亦然;氽水溫度一定要控制好和在氽水過程中勤攪動。
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