如何薰腊肉,教你在家做腊肉
腊肉以其咸、香、鲜出名,在湖南腊肉是一种家常菜,湖南人几乎每餐都吃腊肉,无腊肉不欢。但是腊肉是怎么做出来的你们又知道多少呢?其实腊肉的制作工艺繁琐,现在的年轻人也很少有人会去学做腊肉。今天我要给大家讲解的是如何薰腊肉和它制作的一些细节。
如何薰腊肉
一、家制腊肉做法
1、将肉切成长30厘米,宽3至5厘米的条;
2、用竹扦扎些小眼,用经过炒烫晾至温热的花椒和盐进行揉搓,搓后放入瓷盆,皮朝下肉朝上,一层层码放,最上一层用重物压住;
3、每隔2天翻倒1次,腌10天后,改为每天翻倒1次,再腌4至5天,取出,用绳穿上,吊挂通风处晾至半干;
4、大铁锅内放锯末,上架铁箅子,把晾好的肉置其上,盖上锅盖,然后烧火。当锯末受热冒烟时停火,肉熏上黄色,其水分已干即成;
5、把制好的腊肉放入温水泡软,刮去黄面,并用软刷刷去肉上的尘土;
6、再用温水洗净,放入容器,上屉用旺火沸水足气蒸约1小时;
7、下屉晾凉,切片装盘食用。
8、在肉腌好后,吊挂在屋外阳光下晒,开始每天晒1次,以后每隔2天晒1次,晒约2个月,即可成为色黄发干的腊肉。
二、四川腊肉做法
1、取皮薄肥瘦适度的鲜肉或冻肉刮去表皮肉垢污,切成0.8一l公斤、厚4—5厘米的标准带肋骨的肉条;
2、如制作无骨腊肉,还要切除骨头。加工有骨腊肉用食盐7公斤、精硝0.2公斤、花椒0.4公斤。加工无骨腊肉用食盐2.5公斤、精硝0.2公斤、白糖5公斤、白酒及酱油备3.7公斤、蒸馏水3—4公斤。辅料配制前,将食盐和硝压碎,花椒、茴香、桂皮等香料晒干碾细;
3、切好的肉条与干腌料擦抹擦透,按肉面向—下顺序放入缸内,最上一层皮面向上。剩余干腌料敷在上层肉条上,腌渍3天翻缸;
4、将腌渍无骨腊肉放入配制腌渍液中腌15一18小时,中间翻缸2次;
5、将肉条用干脆料擦好放入缸内,倒入经灭过菌的陈腌渍液淹没肉条,混合腌渍中食盐用量不超过6%。
三、贵州腊肉做法
1、熏制有骨腌肉,熏前必须漂洗和晾干;
2、通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤;
3、将晾好的肉胚挂在熏房内,引燃木屑,关闭熏房门,使熏烟均匀散布(不可令火烧在肉上),熏房内初温70℃,3—4小时后逐步降低到50—56℃,保持28小时左右为成品。
4、刚刚成的腊肉,须经过3—4个月的保藏使成熟。
四、湖南腊肉做法
1、先将猪肉皮上残存的毛用刀刮干净,切成3厘米宽的长条,用竹签扎些小眼,以利于进味;
2、先把花椒炒热,再下人盐炒烫,倒出晾凉;
3、将猪肉用花椒、盐、白糖揉搓,放在陶器盆内或搪瓷盆内,皮向下,肉向上,最上一层皮向上,用重物压上。
4、冬春季两天翻一次,脆约5天取出,秋季放在凉爽之处,每天倒翻一至两次,脆约2天取出;
5、用净布抹干水分,用麻绳穿在一端皮上,挂于通风高处,晾到半干,放人熏柜内,熏约两三天,中途移动一次,使烟全部熏上腊肉都呈金黄色时,取挂于通风之处即成。
其实做腊肉是很考究熏制手艺的,手艺好不好直接影响了腊肉的味道。另外提醒大家,腊肉虽然好吃,但别吃多,因为它是一种腌制食物,吃多对身体是有害无益的,也不建议天天吃。关于如何薰腊肉和它制作的一些细节今天就为大家介绍到这里了。
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