贡菜半煎煮马鲛的做法 【贡菜半煎煮马鲛】 贡菜半煎煮马鲛怎么做
“我爱吃鱼,尤其是海鱼,如果连着几天没吃上一点鱼,我就会觉得不舒服,感觉缺少些什么。熟悉我的朋友都说我是“属猫”的,要不前世就是猫。
海鱼的做法,我会得不多,做得最多的就是之前多过《潮式家常焖海鱼》,虽然我曾说过,不认识、没吃过的海鱼我都这么做,貌似都还挺搭的。但也有的鱼这么做就是不好吃,比如:马鲛。
马鲛,这鱼据说营养很好,而且越大越好,通常吃法就是香煎。香煎是一种很讨喜的做法,多数人都会喜欢,觉得吃起来很香,可是我就不是很喜欢,总觉得吃了以后喉咙就像裹着一层油似的。所以,我很少买马鲛,即使遇到很大的马鲛我也不买。
今年8月休渔期结束后,我很期待着能吃到些少见的鱼,可这次休渔的成果好像不是很理想,感觉鱼档卖的鱼种类和休渔期间差不多,就是马鲛特别多。周末例行去鱼档买鱼,看了好久,就马鲛比较好,就买了一条回来。
买的时候压根就没想好怎么做,但我是绝对不会香煎的。回家打开柜子在众调味品中找感觉,看到一瓶没开封过的潮汕贡菜,这也是可以煮鱼,马上开瓶常味道,这贡菜有点甜又有点咸,煮鱼几乎就不需要怎么调味了。
买鱼的时候,鱼档按常规给我切成了厚片,直接煮我怕会散,就稍稍微煎了一下,煎这个鱼前,一定要把锅烧得热热的,下油会冒烟,这时候把鱼放下去就不会粘锅。既然是半煎煮,就不用煎熟,也不用像做红烧鱼一样煎得外焦里嫩,只要鱼面稍稍凝固形成保护膜加水煮的时候不易散就行。
当然这半煎煮可不是我自己想的,我还没这水平,它是潮菜、福建菜和台湾菜中的一种烹饪法,就是稍稍煎一煎,再添水煮至熟透。蔡澜先生就曾在他美食节目中,提到过这半煎煮得好处:煎过的鱼较干,用水煮后会令鱼肉细嫩。
果然是这样,我一直不太喜欢马鲛的原因,就是觉得它肉质很硬,没想到那是做法的缘故,这次用这贡菜来半煎煮,肉嫩多了,味道也很不错,又多了一种做鱼的方法。”
食材明细
- 咸鲜 (口味)
- 煮 (工艺)
- 半小时 (耗时)
- 简单 (难度)
贡菜半煎煮马鲛的做法步骤
1、马鲛洗净抹干水份,切厚片,每片均匀的抹上少许盐,腌制30分钟;
2、贡菜、葱切段,姜、蒜、红椒切丝备用;
3、烧热锅,下少许油,稍许煎过鱼片;
4、另取炒锅烧热,下油,爆香姜、蒜;
5、香味出来后,下贡菜,适当翻炒出味;
6、放入微煎过的鱼块;
7、加入开水,并调入盐,转中小火盖上锅盖煮;
8、煮到水变浓稠,加入葱和红椒,关火盖上锅盖继续焖上2分钟;
9、时间到后,开盖即可装盘。
小窍门
1.煎鱼时锅一定要烧得够热,才不会煎破;
2.鱼不用煎熟,也不用煎成金黄,煎至鱼面形成一定保护膜即可;
3.煮鱼的时间长短视各人喜好而定,喜欢汤多点就焖短点,喜欢汤少点就焖久点,总之要留有一定的汤,吃鱼的时候稍稍蘸上点汤一起吃会更好吃;
4.贡菜的品种很多,做这道菜最好选用潮汕风味的贡菜;
5.贡菜有一定的咸度,调盐要少或不放。
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