手指饼的做法,手指饼怎么做
“用学厨闪电泡芙模具,不但能做泡芙,还能做出形状规整的松脆手指饼。
手指饼最常见的名字是LadyFinger,因其形状近似手指而得名。其实它的传统名称是SavoiardiCookie。虽然它名为饼干,却是历史很悠久的一种海绵蛋糕。一般的饼干是以黄油制造松脆的口感,而手指饼的面糊却采用海绵蛋糕的做法,以打发蛋白为膨松剂,加入搅拌过的蛋黄,再筛入面粉,拌匀后挤成长条,筛上糖粉烤制。由于每条的体积很小,在烤箱烘烤的过程中,面糊水分迅速蒸发,会产生类似于饼干的硬脆的质地,筛上的糖粉也会形成甜蜜的脆壳,营造出层次丰富的口感。
刚出炉的手指饼,口感松脆,蛋香浓郁,可以直接当零食吃。但是由于它孔洞疏松的质地,很容易吸湿受潮。也正因为这一特点,能与甜品中的酒糖液产生其妙的反应。用它来做提拉米苏,既能饱吸咖啡液,承载咖啡液的重量,又能在变得松软柔润的同时,保持形状不至于湿烂变形。”
食材明细
手指饼的做法步骤
1、预热烤箱,同时将蛋黄加少许细砂糖,用打蛋器搅匀至颜色变浅,体积变大,备用
2、蛋清中加几滴柠檬汁(可不加),用打蛋器打至鱼眼泡,加入1/3细砂糖继续打发
3、打至纹理清晰,加入1/3细砂糖,继续打发
4、打至提起弯钩状态,加入剩余的细砂糖,打发至硬性发泡,提起小直角状态
5、取1/3打发的蛋清与蛋黄,以十字从底部翻拌的方式拌匀
6、同样操作,直至将蛋黄与打发的蛋清完全拌匀
7、筛入低粉和玉米淀粉的混合物(可加2克小苏打,使成品更加立体饱满)
8、装入剪口裱花袋,尽量均匀地挤在学厨模具凹槽内,提起的尖角用手指轻轻抹平,再在表面筛少许糖粉(可选)
9、入预热好的烤箱中层,上下火165度,开热风循环,烤12-15分钟左右。具体时间和温度要根据不同烤箱实际炉温,酌情增减
10、完成后在烤箱内静置十分钟,取出后倒扣脱模,在晾网上晾凉。脱模非常干净,没有粘连。倒扣时需小心,不要将表面的糖壳弄碎了
小窍门
1.为了使口感更加酥脆,部分低粉我替换成了玉米淀粉,并且加了2克小苏打做为辅助膨松剂,传统的做法是不加的。但是这样成品形状更为立体饱满。如果不加的话,有可能外皮酥脆,内里还是绵软的海绵蛋糕口感,且成品稍薄,做成提拉米苏的话不够美观。
2.筛在表面装饰的幼细砂糖,可以使表面看起来更光滑
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