炒菜为什么要热锅冷油

不粘锅、有益成分不流失。炒菜时油温超过180摄氏度，蔬菜里的有益成分会流失；同时热锅冷油炒菜不容易粘锅，因为锅的温度升高后会膨胀，产生很多细孔，倒入冷油后，油会渗入孔内，同时遇到冷油后小孔收缩，油就会留在孔内。倒入蔬菜后，油遇热渗出，将蔬菜和锅分离，从而达到不粘锅的目的。