炒什么菜放醋
在最家常的调料“油盐酱醋”中,醋是被认为更加健康的一种。适量食醋,可以抑制血压升高、对减肥也有好处。常见的素菜中也有“醋溜”这种做法,醋用得好,凉菜能够更显现出鲜味,炒菜清爽适口。当然,也并不是所有的菜都适合加醋,炒什么菜放醋,你都弄明白了吗?
一、炒什么菜放醋
1.不是绿叶菜的蔬菜
比如土豆、豆芽、莲藕等素菜,在炒的时候都可以放点醋,这样成品的口感会更脆更嫩。此外,藕片和土豆切好之后如果不是马上下锅,有可能会变得发褐。这种时候用上一点醋,也能抑制氧化作用,让食物颜色更新鲜美观。相对的,炒绿叶菜大部分情况下就不要放醋了,醋容易使绿叶显得发黄。
2.紫色蔬菜
比如紫红色的萝卜、紫甘蓝等蔬菜,在烹调的时候可以适量加醋。原因是紫色蔬菜往往富含花青素,而花青素在酸性环境下会呈现出鲜艳的亮红色。反之,如果是碱性环境下会呈现出偏暗的蓝紫色。
3.带骨头的荤菜
带骨的肉食中富含钙质,但却主要以化合物形式存在。为了让钙质更容易溶出,可以在做这类肉菜之前加一点醋,比如鱼汤、排骨汤等菜也适用。
4.含胶原蛋白的动物皮
动物的蹄爪、皮等部位含有较多胶原蛋白,为了让这些胶原蛋白更容易溶出,也需要在烹调之前加少许醋,这样胶原蛋白会形成浓稠的汤汁,是很受欢迎的养颜成分。
5.海鲜或者河鲜
吃水产品的时候,需要特别注意寄生虫、微生物等问题,醋有很好的杀菌效果。这就是吃螃蟹蘸醋的科学之处,当然吃其他的水产品比如贝类、虾类也同样可以这么操作,不但祛腥而且能够提味。
二、烹调中不能用醋的情况
都知道食醋对健康有好处,还有杀菌效果,但也并不是所有的菜都适合放醋,因为在一些情况下,醋也会破坏食材的色泽和口感。
首先就是前文所说的绿叶菜,炒菜时尽量不要放醋,不但容易让绿色变色,对蔬菜中所含的B族维生素也有破坏作用。
如果是调制凉菜,那么醋几乎可以用在所有蔬菜上,除了胡萝卜。这是因为醋酸会对胡萝卜素造成破坏,导致胡萝卜中所含的营养出现损失。
最后,也尽量不要空腹喝醋,醋酸容易刺激肠胃,令人体感到不适。
总之,大家要注意的是醋在烹饪中的合理使用。醋可以杀菌,也可以提味增鲜,但并不是所有菜都适合使用醋来调味的。比如绿色蔬菜,比如胡萝卜,这就是典型的不适用醋的食材。炒什么菜放醋?你都弄明白了吗?
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