酱方腐乳肉的做法 冬有——酱方腐乳肉 酱方腐乳肉怎么做
“说起“老正兴”在上海恐怕是无人不知、无人不晓的。清末同治七年,无锡人蔡正仁、卓人兴合伙在上海创办了老正兴饭馆,自此开启了本帮菜的百年风头。所以说老正兴是上海“最早”亦是“最好”的海派菜馆。此次中国2010上海世博会在申城召开,作为上海本帮菜第一块牌子的老正兴呢,为海内外的游客带来了最有本帮特色的名菜《正兴酱方》。这道菜早在三十年代就已闻名上海,它的特点即是肥而不腻,酥而不烂,而乳腐卤香扑鼻的酱汁又是本帮浓油赤酱最好的写照。
为什么叫酱方而不是腐乳肉,这其中有讲究:如果是直接切块烹制,那叫腐乳肉;如果是整块烹制,那就叫酱方。”
食材明细
- 咸甜 (口味)
- 蒸 (工艺)
- 数小时 (耗时)
- 高级 (难度)
酱方腐乳肉的做法步骤
1、带皮五花肉洗净放入水锅煮至半熟。
2、捞出肉块,稍凉。在表皮面改刀。
3、移至炒锅,倒入原有汤汁,放肉块。
4、加腐乳汁、盐、糖、料酒煮至八成熟。
5、取一碗,放入肉方,倒入汤汁。
6、保鲜膜封口。
7、放入蒸锅。
8、蒸至酥烂。
9、菜心洗净、焯水。
10、控干水分摆盘。
11、菜心、肉方。
12、菜上放置肉方。
13、碗内汤汁倒入锅内。
14、水淀粉勾芡,将乳汁浇在酱方上。
15、OK。上桌。
小窍门
这道菜做法其考究,肥瘦相间的五花肉先要出水和改刀,然后放进蒸锅里,蒸四个小时,直到肉质变得疏软、爽口。最后用南腐汁勾芡调出一份酱汁,在出锅前浇到酱方上,这样做出来的菜味道又好,色泽也诱人。同时,在旁边搭配一些蔬菜,吃的时候不会觉得太油腻。
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