川味香肠的做法 川味香肠(第二版) 川味香肠怎么做
“香肠是大家喜欢的美食之一,是四川重庆等西南地区日常招待宾客的一道美味。煮熟的香肠,那味道咸鲜麻辣、香味扑鼻,令人垂涎不已。一到了冬月腊月,做香肠的季节来了,四川各地家家户户就陆续做香肠腊肉,不管是乡下还是城里高楼,到处可见阳台或者院子里挂着晾晒的香肠、腊肉。看着就有要过年的气氛。
这次做香肠,是自己亲自动手,没有在外面加工,全程比较耗时,大约2个半天。头天买肉初加工,第二天买肠衣、灌制。”
食材明细
- 微辣 (口味)
- 腌 (工艺)
- 数天 (耗时)
- 普通 (难度)
川味香肠的做法步骤
1、准备好高度白酒,50度左右即可。香肠调料一袋,可灌3公斤鲜肉。灌肠器洗干净晾干,若没有可以用漏斗或者饮料瓶上部制作。肠衣在另外一张图。
2、猪肉选前腿肉或者后腿肉(臀尖肉),前腿肉偏肥,香肠更滋润;后腿肉廋肉多,成品会更更柴。依据个人喜好选取。
3、肉最好不洗,如有少许脏物,用厨房纸或者干净毛巾擦干净。实在是不放心就洗净控干。将肉去皮和部分肥膘,不喜欢肥肉的可以一点不要肥肉,这样香肠会比较柴一些;留有肥肉在其中,蒸煮后,成品更油润,口感更滋润化渣。
4、将廋肉切成3-5厘米长,3-5毫米厚的大片,肥肉切小一些,以便更加均匀分布在廋肉中,吃的时候不会那么腻。
5、将白酒倒在肉中、香肠调料取出,调料和肉片充分混合,然后加盖或者保鲜膜,静置腌制2小时。
6、伴好的样子,肉更加红了。腌制的同时准备肠衣。
7、肠衣洗掉盐。买的肠衣是去了油脂的,加了盐腌制防腐。
8、将肠衣捋在灌肠器上。这一步需要些技巧,最好在套肠衣前,将套管湿润或者抹一点油,肠衣也在水里浸一下,这样更容易将肠衣套在灌肠器上面,排净肠衣里面空气,将肠衣尾部扎紧。
9、接下来就是灌制了,需要一边灌肉,一边用手小心地把肉挤压到肠衣里,使肉紧实均匀,同时按压排除空气。开始灌不要灌得太紧,以免胀破肠衣。万一肠衣有破,就在破的位置把肉挤掉,扎上绳子,然后灌下一段。
10、一段肠衣灌完后,如果肠衣有多,肉太紧(肠身比较粗大),可以适当挤压调节。然后将香肠每隔20厘米左右扎上棉线。扎棉线不宜太用力,以免勒断肠衣。
11、锅里烧热水,大约40度,将香肠表面油脂洗净。在香肠适当位置拴好扎绳套,方便悬挂。
12、最后将香肠挂在钩子上,晾晒在阳台等通风的地方。大约半个月,香肠脱水变干瘪,就可以蒸或者煮熟食用了。当一盘色香味俱全的香肠端上桌,是不是口水早就包不住了,赶紧来上几口?
小窍门
1、调料可以买袋装成品,依据口味选择麻辣(较辣)、川味(微辣)、广味等。按袋上说明的使用量添加。自己配调料的话,盐的量需要自己控制。
2、肉可以多准备一点,因为要去掉肉皮和一些肥膘。
3、肠衣也可以适当多准备一点,万一有破损或者肠衣不够,剩下的肉不好处理。灌完后再分段扎紧,更省肠衣。万一香肠里少许空气没排出,可以不管他,也可用牙签扎一下排气。
4、遇到天气不好的时候,香肠还没晾干,会长白色霉斑,可以用干净毛巾或厨房纸蘸适量白酒擦拭。待出太阳时,再移到太阳下晒一会杀菌。
5、晾晒半个月到一个月,香肠变得干硬了,就可以移到阴凉通风的地方或者装保鲜袋冷冻保存。如有条件,抽真空包装更佳。
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