正宗热干面、蔡林记热干面
蔡林记热干面创始人蔡明纬,眼光长远,从创立开始就一直注重制作工艺的传承和发展,经过不断地努力探索和创新,让蔡林记热干面的制作与其他品牌大不相同,是蔡林记热干面成功的关键因素,而蔡林记热干面的领导人也坚持让品牌秉承着诚信经营的信念,用最独特的关于和独家的酱料配方,做出一碗深受大众喜爱的热干面,是蔡林记热干面的最有魅力的点。
1945年抗战胜利后,蔡明纬在汉口满春路口租了门面,正式创立“蔡林记”面馆。1956年公私合营,再到国有国营,然后是股份制改造再到民营,蔡林记这个商标被他人注册,蔡林记热干面制作工艺也另有传承人。就连最重要的调料——芝麻酱,也出现了白芝麻酱、黑芝麻酱的“黑白之争”。
从这个意义上说,蔡家已从血脉上失去蔡林记这个品牌,他们只保有蔡明纬长期积累的热干面制作“秘笈”。
今年80岁的蔡汉文,是蔡明纬的长子。昨天,他向武汉晚报记者透露,五六岁时,他就不得不半夜起床,给父母打下手、作“童工”。“直到十岁,我才上小学。还是要帮父亲做面”。也正因如此,他对父亲制作热干面的全过程和其中的小诀窍记忆深刻。
蔡明纬始终坚持真材实料、精工细作,用心做好每一个环节。
蔡明纬的面条,直径是1.5毫米,圆润筋道,这样能保证面条有更多接触面,充分与芝麻酱调合。现在市场上有些热干面很粗,这样的面条分量很少也能在碗出堆得很高,既偷工减料,入口还很粗硬。
与面条相配的十多种调味料,每一样的制作,蔡明纬都有独特的讲究。每样调味料之间用什么样的比例,才能配出最恰当的味道,更是蔡家的秘密。
比如,芝麻酱简直是热干面中的神来之笔!但如何做出上好的芝麻酱?昨天,蔡汉文公布了祖传做法:他家的芝麻酱,是选用黄陂蔡榨至新洲阳逻一带丘陵冈地的白芝麻,炒熟后,石磨冷磨而成。
且慢,他家还有秘法:将一部分芝麻酱放入大盆中,将水烧开,晾至大约80℃,猛然冲入芝麻酱中,用一个长柄葫芦反复捣鼓。这种传统的“水代法”,能用水将芝麻酱中的油给替代出来。这种方法出油率低,但麻油的香味非常纯正、绵长。抹一点点在手,不用搓就非常香,功能很像女士现在使用的上好精油。
它在热干面中有三处需要用到。第一,是将这种油调到另外的芝麻酱中,让酱中的油分更多,自然格外甜香;二是面条掸好后,要调入一些油,让面条更香;三是面条烫好装碗后,滴上几滴,面条就会格外增香。
作为配料的红萝卜丁,是选取老家蔡榨一带的新鲜红萝卜,纵切成长条,用盐、酱油、五香粉、胡椒粉等腌渍,出水后,稍稍晾干,这样出来的红萝卜丁很是神奇——除了甜甜的酱香,居然带有天然的玫瑰香!
蔡明纬还用特殊的配方和比例将酱料做的既独特又美味,蔡明纬家的芝麻酱可以说是众多芝麻酱中的佼佼者,是别人无法模仿的,也是经过多年的积累达到的如今的成就,让蔡明纬的热干面品牌,能够在市场中获得大众的青睐,也受到了投资者的喜爱,而蔡明纬的热干面还在一直不断地努力,力求让蔡明纬热干面品牌在市场中保持着领导到位。
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