瓜絲麥餅的做法 【抻面法】瓜絲麥餅 瓜絲麥餅怎麼做
“在各種餡料的麥餅中,我最喜歡的是南瓜絲麥餅,薄薄的餅皮包裹著厚厚的南瓜肉餡,吃起來香軟可口,但瓜絲水分多,容易破,比較難做。要想做成功,揉麵和餡料調配是關鍵,麥餅的做法也很重要。今天學了種抻面法,可以容納較多的餡料,餅皮薄而不破,跟大家分享一下,多做就會有經驗,關鍵在於熟能生巧。”
食材明細
- 鹹香 (口味)
- 烙 (工藝)
- 十分鐘 (耗時)
- 高階 (難度)
瓜絲麥餅的做法步驟
1、嫩南瓜清洗乾淨去瓤。
2、適量南瓜擦成絲,加鹽搓軟出水。
3、擠幹水分,擠出的汁水留著和麵。
4、麵粉中邊倒南瓜水邊用筷子攪拌,一直攪到沒有乾麵粉的團狀為止,放置10分鐘之後再次把麵糰攪光滑,蓋保鮮膜餳發兩個小時以上。要想麥餅做的好吃不硬,有三個關鍵點:麵糰一定要軟;餳發的時間要長一些;麵糰和餡料的軟硬要對應。
5、夾心肉末加鹽、蠔油先拌勻。
6、小蔥切細。
7、南瓜絲,肉末,蔥末、蒜泥放在大盆中攪拌好,有經驗的人聞一下便能判斷鹹淡。
8、均勻分成小份,揉圓。
9、餳發好的麵糰特別的軟,要加點乾麵粉防粘,把麵糰分成小份。
10、擀成中間厚四周薄的圓片。
11、面片上放上餡料,四周用刀切八等份。
12、餳透的麵皮延展性很好,每角小面片邊抻邊均勻提捏到頂部,兩片邊緣要交疊不留空隙。
13、封好口,再把封口朝下放置10分鐘。
14、先用手輕輕在中間向下按壓,邊按邊往外推,再用麥餅擂(本地一種麥餅專用工具,沒有就用餃子棒)不斷地變換角度從中間向外“擂”(方言,“滾”的意思),目的是讓中間收口的面變薄,把麥餅變得又大又薄,同時使肉餡均勻地分佈到邊上。手藝嫻熟者做的麥餅坯是餅皮擀得很薄而不破損,透過麵皮可以看見餡料。
15、平底鍋燒熱後,倒入少許食用油,將麥餅坯放入,蓋上鍋蓋,中小火烙制,切記火候不能過小,餅在鍋中的時間過長,烙出來的餡餅水分會流失,外皮就會變硬。
16、大概燜兩三分鐘,待餅變色後,刷油翻面再烙兩分鐘,可以多翻幾次。
17、時間不要掐死,主要是觀察成熟度,餅面金黃,餅鼓起就是熟了。
18、趁熱好吃,鮮嫩多汁的餡兒千萬別燙到嘴喔!
小竅門
1、麥餅做的好吃不硬,有三個關鍵點:一是麵糰一定要軟;二是餳發的時間要長一些;三是麵糰和餡料的軟硬要對應,否則餅皮包不住餡,做時容易破。
2、因為麥餅的面一般都很軟,掌握起來有點難度,多做就會有經驗,關鍵在於熟能生巧。
3、烙餅時火候不能過小,餅在鍋中的時間過長,烙出來的餡餅水分會流失,外皮就會變硬。
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