蘇菜的特色
蘇菜,也就是中國傳統八大菜系之一的江蘇菜。由於蘇菜與浙菜很相近,它們也因此被稱為江浙菜系。舌尖上的中國這個紅遍中國的美食節目大家應該都有看吧,裡面就對蘇菜有很多介紹。下面我們也來了解下蘇菜的特色吧。
蘇菜的特色
1、色香味形的特色
新穎,鹹甜適中,口味平和,故適應面較廣。在烹調技藝上,多用燉、燜、煨、焐之法。其中南京菜以烹製鴨菜著稱,鎮、揚菜以烹雞餚及江鮮見長;其細點以發酵麵點、燙麵點和油酥麵點取勝。蘇菜擅長燉、燜、蒸、炒,重視調湯,保持原汁,風味清鮮,濃而不膩,淡而不薄,酥鬆脫骨而不失其形,滑嫩爽脆而不失其味。南京菜口味和醇,玲瓏細巧;
2、刀工精湛
揚州菜清淡適口,刀工精細;蘇州菜口味趨甜,清雅多姿。天下名城號稱“揚一益二”(益州即今日的四川),繁榮的市場促進了蘇菜系烹飪技藝的發展。隋唐松江的“金齏玉膾”,糖姜蜜蟹;蘇州的玲瓏牡丹齏,揚州的縷子膾,都是造型精美的花式菜餚。蘇菜系的主食、點心在五代時即有“健康七妙”之稱。其米飯粒粒分明,柔而不爛,可以擦臺子;麵條筋韌,可以穿結成帶而不斷;餅薄透明,可以映字;餛飩湯清,可注硯磨墨;饊子既香又脆,“嚼得驚動十里人”,足見技藝之高妙。
3、悠久歷史
宋代以來,蘇菜的口味有較大的變化。原來南人菜鹹而北方菜甜,江南進貢到長安、洛陽的魚蟹要加糖加蜜。宋室南渡杭城,中原大批士大夫南下,帶來了中原風味的影響。蘇、錫今日的嗜甜,由此而濫觴。此外唐宋時期,特別是金元以來,伊斯蘭教徒到江蘇者日多,蘇菜系又受清真菜的影響,烹飪更為豐富多彩。明清以來,蘇菜系又受到許多地方風味的影響。
昔日吳王夫差、隋煬帝行船宴飲,龍舟作樂的帝王享受船點船菜,此時作為商家謀利的手段,也可供尋常百姓品嚐。清代蘇菜流行於全國,相當於川菜、粵菜的地位。蘇菜中的一支——淮揚菜系曾為宮廷菜,至2013年國宴中的大多數菜餚仍屬於淮揚菜。因此,淮揚菜亦稱國菜。蘇州菜系歷史上也十分流行。乾隆帝南巡的時候,曾經到蘇州的得月樓做客,嚐到江南美味後,非常高興,口稱蘇州為天下第一食府。
4、特色小吃
蘇州菜系中的特色小吃包括棗泥拉糕、小方糕、三鮮餛飩、酒釀圓子、豆腐花、船點、青糰子、八寶飯等等。
南京菜口味和醇,玲瓏細巧,一千多年前,鴨已為金陵美食;
揚州菜清淡適口,刀工精細;蘇州菜口味趨甜,清雅多姿。
江蘇名菜有烤方、水晶餚蹄、揚州炒飯、清燉蟹粉獅子頭、金陵丸子、白汁圓菜、黃泥煨雞、清燉雞孚、鹽水鴨(金陵板鴨)、碧螺蝦仁、蜜汁火方、櫻桃肉、母油船鴨、爛糊、黃燜栗子雞、蓴菜銀魚湯、萬三蹄、響油鱔糊、金香餅、雞湯煮乾絲、肉釀生麩、鳳尾蝦、三套鴨、無錫肉骨頭、樑溪脆鱔、蘇式醬肉和醬鴨、沛縣狗肉等。
通多對上文的細細品味,想必大家對蘇菜的特色早已瞭然於胸了吧。我們中華美食博大精深,而八大菜系更是涵蓋中華美食特色的各種味道,而蘇菜以其獨特的色彩也是獨樹一幟。如果真的想了解的話,只有背上行囊,到那裡去嘗一下美味吧。
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