滷料配料有哪些,作用是什麼
相信許多朋友應該都很愛吃滷味吧,像滷菜、滷雞爪、滷鴨掌之類的,反正小編是特別喜歡吃這些東西的,不論是在中午飯、晚飯,還是在追劇,追綜藝時吃滷味簡直是不要太幸福,而這些滷味之所以那麼好吃,是因為都是由許多滷料配料熬出來的,那麼這些滷料配料有哪些呢?
滷料配料有哪些
1.八角
又名大茴香、大料,形狀八個角,具有濃烈的芳香味,嘗之有回甜味,以個大、味香濃者為佳。烹飪中多用於滷水調製、火鍋底料調製、燒、滷、燉、煨等動物性原料,也廣泛用於燒菜。以廣西產八角質量相對較好。滷菜和火鍋中屬於絕對的主料。同時其香氣的揮發性較強,滷菜後期適量單獨增加比重。
2.桂皮
外皮呈灰棕色,內皮紅棕色,呈卷狀。加入滷菜可使肉類祛腥解膩,芳香可口,香氣;入口醇厚回甘,口留餘香。廣西產桂皮較好,初嘗帶麻味,細品回甜。選購的時候選擇無黴點,皮細油質多好。最近幾年又出來了什麼煙桂,一般有雪茄煙粗細 ,這個味道不太好,最好不要用。好的桂皮只要用手在桂皮上摸兩下,聞手應該有清晰,簡單,舒服的香氣,不是很複雜的感覺。滷菜中能去腥、去羶,增香,鴨肉,兔肉,牛肉用的比重稍大。
3.白扣
白豆蔻的果實,用於烹調和滷菜可去腥增香,多用於滷菜、燒菜。因其有澀味,用量也不大,鴨肉可以適當增加用量。
4.川砂仁
氣味溫和芳香,香氣容易滲入肉裡。是滷菜去腥、增香的常用香料。以果實飽滿厚實為好。滷菜中用量比列偏大。
5.香葉
晒乾的香葉,用於滷菜、燒菜菜品。香葉的香氣清香誘人,具有桂皮和香果的混合香味。滷菜中的作用,以脫臭為主,增香為次。異味較重的菜品可以增加用量。
以上小編為大家列舉了幾種滷料配料,其實這些東西大家覺得不是很常見,甚至覺得自己從來沒見過,其實不然,在許多食物的配料中都會有這些東西,雖然這些並沒有吃到過,但卻是拿來提香的,是很關鍵的一步呢,但是如果大家想吃滷味還是建議出去吃,自己做的話確實會有些麻煩的。
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