清淡的回鍋肉的做法
回鍋肉可以說是一道非常常見的國民美食。回鍋肉味道美味可口,非常下飯,但其製作要加入大量的調味料,可以說是比較重口味的一道菜。對於口味比較清淡的人來說回鍋肉並不適合他們,那麼有沒有創新性的做法可以滿足清淡口味人群的需求呢,請看下文。
一、清淡的回鍋肉
回鍋肉(Twice-cooked pork slices)[1],是一種烹調豬肉的四川傳統菜式,屬於川菜系列。製作原料主要有豬肉、青椒、蒜苗等,口味獨特,色澤紅亮,肥而不膩,入口濃香。
回鍋肉起源四川農村地區。古代時期稱作油爆鍋;四川地區大部分家庭都會製作。所謂回鍋,就是再次烹調的意思。回鍋肉在川菜中的地位是非常重要的,回鍋肉一直被認為是川菜之首,川菜之化身,提到川菜必然想到回鍋肉。它色香味俱全,顏色養眼,是下飯菜的首選。配料各有不同,除了蒜苗(青蒜)還可以用彩椒,洋蔥,韭菜,鍋盔等來製作回鍋肉,每家都有自己的祕方。
二、清淡的回鍋肉的做法
1、鍋內坐水,加入生薑、蔥結、花椒粒,下肉塊,大火煮開轉中火,其間不斷將鍋內煮出的浮沫撇掉(保證湯清,因為後期需要用到原湯)
2、將肉塊煮至用筷子試插,無血水滲出狀撈出(試肉大小,約15分鐘)
3、將撈出的肉塊瀝乾水後,放入冰箱冷凍2-3分鐘取出,乘外冷內熱時切大薄片
4、青、紅椒洗淨去蒂去籽後切塊狀,青蒜將蒜白部分拍破切段,蒜青切段備用
5、鍋燒熱,注少許油,下幾粒花椒煸香後撈出扔掉
6、油溫五成左右,下步驟3中的肉片中火煸炒
7、待肉片肥肉部分開始收縮,倒入青、紅椒塊一同煸炒,炒至肥肉變小卷曲起燈盞窩,盛起
8、看看鍋內餘油,如較多則倒一部分出來做它用。下混合醬料(我個人習慣郫縣豆瓣:甜麵醬:蒜蓉香辣醬=1:1:0.5),煸至紅油出,香味溢後,加入步驟1中的原湯1大勺炒勻
9、下步驟7中的肉片及青、紅椒塊,翻炒均勻,噴少許料酒,加小勺白糖,翻炒至入味
10、加入青蒜蒜白段,翻炒均勻
11、起鍋前加入青蒜蒜葉部分,稍加翻炒至香味出即可熄火起鍋
原湯化原食,回鍋肉絕配:
做回鍋肉時,煮過肉的湯水,帶著肉香味,而且豬肉的營養有一部分已經沉澱到湯水中了,中國古法烹飪,講究“原湯化原食”,所以我個人習慣,每次做回鍋肉的時候,都會將煮肉的原湯利用起來,煮開後加入各色新鮮菜蔬,調入少許鹽,清甜的原味湯清爽解膩,正好搭配濃油赤醬的回鍋肉。下圖的湯在原湯里加入大白菜和凍豆腐煮的(加蘿蔔片也很好),清甜清淡又清香。
回鍋肉屬於川菜系,因新增大量的辛辣調味料而形成獨特風味。若家中有老人和孩子則不適合使用口味較重的回鍋肉,那麼上文介紹的清淡的回鍋肉的做法會更適合。清淡的回鍋肉的做法還有蒜苗回鍋肉、豆瓣醬回鍋肉等多種簡單實用的做法。
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