酥香樟茶鴨的做法,酥香樟茶鴨怎麼做
“在開篇之前,先簡單介紹一下樟茶鴨的來歷。樟茶鴨與清代名臣丁寶楨有著密切的關係。清代名臣丁寶楨曾是清代晚期的三朝老臣,與慈禧太后的交情也不錯,特授予太子少保銜,很受慈禧的器重。他在四川任巡撫時常為慈禧太后捎去一些地方上的特產,他知道慈禧對吃很講究,還把四川最優秀的廚師選派到宮裡,專為慈禧改善和調劑飲食。
相傳,丁寶楨在四川任上時,曾選派成都人黃晉臨到宮裡伺候慈禧太后的膳食。黃晉臨是當年成都的名廚,他在清宮御膳房為慈禧當差時,將宮廷裡的薰鴨用料,改為用四川的樟樹葉和茶葉,他熏製出的鴨子,味道奇香,與宮裡原來的做法大為不同,他的手藝也深受慈禧的賞識。他做出的鴨子皮酥肉嫩,色澤深紅油亮,具有特殊的樟茶香味兒。黃晉臨在晚年告老還鄉之後,把“樟茶鴨”的製法帶回了四川老家。目前,“樟茶鴨”成為川菜中宴席上的一道著名菜餚。
現在“樟茶鴨”的做法稍顯複雜了一些,其中加了不少的原料,醃料中有醪糟汁、味精、糖、五香料等等。其實,傳統樟茶鴨的做法非常簡單,但口味兒卻是奇香。它主要用的是,紹興上好的黃酒、四川的花椒和少許麻椒,還有鹽、蔥、姜等,其味道主要出自用了四川的樟樹葉或樟木屑、花茶等熏製後的香味兒。
我在兩年前曾為朋友們介紹過樟茶鴨的做法,那時做樟茶鴨在北京買不到整隻的白條鴨,大多是淨膛後破為兩半的鴨子,偶爾見到整鴨也是無頭的。這次在家樂福超市,正好見到整隻帶頭的白條鴨便買了兩隻。製作樟茶鴨,關鍵是在熏製環節上掌握好就可以。熏製時離不開糖,使用紅糖或白糖都可以,最好還是使用紅糖,因為紅糖比較容易上色。現在店家大多買不到樟樹葉或樟木屑,都以柏樹葉或松樹葉來代替,熏製後味道會淡一些,但也是相當不錯的。今天,就用柏樹葉以傳統簡單的方法來製作這道“樟茶鴨”,此種方法也最適合在家庭製作,特推薦給大家。其做法如下;”
食材明細
- 鹹鮮 (口味)
- 炸 (工藝)
- 數小時 (耗時)
- 簡單 (難度)
酥香樟茶鴨的做法步驟
1、把白條鴨洗淨瀝乾水份,在鴨身和內腔裡倒入適量黃酒用手抹勻。
2、調製醃料;往花椒裡倒入少許味精、適量鹽拌勻。
3、然後均勻的撒在鴨身上。
4、撒好醃料後用手進行按摩,尤其鴨腿肉較厚的部位要多搓幾遍,把鴨身搓大約十分鐘就可以。
5、然後往鴨的內腔裡塞入蔥青、薑片和花椒。
6、把鴨放入盆裡蒙上保鮮膜放入冰箱冷藏醃製10-12小時即可。
7、醃好後進行熏製;把柏樹葉、茶葉和白糖混合拌勻,往鍋中鋪好一張錫紙,上面撒上拌勻的薰料架上鐵篦子。
8、把醃製好的白條鴨放在篦子上。
9、放好鴨子後蓋嚴鍋蓋開中火開始熏製。
10、當鍋中起煙後再燒一分鐘關掉火源,使煙在鍋中存留5分鐘。
11、待鍋中的煙氣逐漸散盡後開啟鍋蓋取出鴨子。
12、然後用手揭下鍋中的錫紙和薰料丟棄不要,此時鍋中會是很乾淨的,如不用錫紙用草紙墊底也可以。
13、把取出熏製好的白條鴨放入蒸籠裡,上面放上蔥姜。
14、蓋好鍋蓋用中火進行蒸制,蒸大約一個半小時即可。
15、蒸好後揀出蔥姜不要。
16、把蒸熟的鴨用繩吊起來,掏出內膛裡的蔥姜不要控淨膛內的湯汁。
17、鍋中注入適量烹調油燒熱,大約燒至五六成熱插入木筷能冒起細密的氣泡即可,然後放入蒸熟並瀝淨湯汁的鴨子開始炸制,先炸鴨的背部並用手勺不斷的推動鴨身使其不至粘鍋。
18、同時用手勺舀熱油澆淋鴨胸。
19、鴨背炸上色後把鴨翻身炸鴨的另一側。
20、把鴨炸透皮上色呈棕紅色,此時感覺鴨變輕皮很酥脆時便可出鍋。
21、控淨瀝乾油脂把鴨放到案板上,用刀剔下鴨肉和鴨皮斬件碼盤。
22、去骨斬件碼盤。
23、吃的時候配以事先蒸好的荷葉夾即可。
小竅門
樟茶鴨特點;色澤棕紅美觀、薰味幽香誘人、皮酥肉嫩鮮香、口味鹹鮮椒香、配以荷葉夾吃、大宴小酌均可。
溫馨提示;
1、鴨子一定要選擇皮色光亮新鮮,鴨腔內無異味無血水無雜物的為最佳。
2、醃製時一定要用手搓遍鴨的全身,尤其鴨腿部要多搓幾遍使其入味均勻,醃的時間要夠久,十小時以上為宜。冬季可懸掛醃製,夏季需冷藏醃製,這樣由於初期鴨的鹹度不夠時可防止在醃製的過程中變質。
3、薰料使用茉莉花茶為宜,另外,最好選用紅糖,我由於家裡沒有紅糖,因此用白糖代替。起香的另一種主要原料,可選擇樟樹葉、樟木屑、柏樹葉、松樹葉或柏木屑等都可以。
4、炸的時候一定要事先控淨鴨膛內的湯汁,否則炸時易爆容易燙傷。蒸好後把鴨懸掛一小時為宜,這樣湯汁會控的比較乾淨。在控鴨湯的時候鴨的尾部要暢通,用刀劃開一道口,使湯不至於在鴨尾部存留。
大炒勺的這款適合在家制作的美食“酥香樟茶鴨”就做好了,供朋友們參考!
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