你知道酸菜和泡菜有什麼區別嗎
酸菜和泡菜想必很多人或多或少都有吃過吧。它那美味爽口的味道是否還留在你的嘴間!那你知道它們之間有什麼區別嗎,你想自己動手為家人朋友製作一份泡菜嗎?今天,小編就在這裏給大家介紹一下有關酸菜和泡菜的知識。準備好了的,就趕快和我一起來學習一下吧!
酸菜和泡菜有什麼區別
一、泡菜和酸菜的區別
酸菜與泡菜其實沒有什麼區別,只是各地的叫法不同而已,其實它們都是利用乳酸菌製作而成的。雖然各地的製作方法不同,但都必須密封,隔絕空氣,而且必須保證無油、無生水。因為乳酸菌是厭氧的,必須在無氧的條件下才能正常繁殖。此外,生水中含有雜菌,油會阻礙乳酸菌的繁殖,這些都是影響乳酸菌繁殖的不利因素。
當然,也有一些地方製作酸菜和泡菜的方法比較粗放,不密封,也不管有沒有生水和油。比如內蒙就是這樣做的。但是,這種做法必須每天攪動一次,而且需要的時間很長。如果不攪動就容易臭掉,而每天攪動又會導致大量的空氣進入,更不利於乳酸菌的繁殖,所以內蒙酸菜的製作時間都比較長,而且不容易製作成功。
所以,製作酸菜和泡菜最科學的方法就是首先保證整個製作過程中無油、無生水,而且要密封。
説到密封隔絕空氣,還有一點必須要説的,就是最好選用那種帶水槽的專業泡菜壇。因為發酵過程中會產生一些氣體,這些氣體可以輕鬆通過水層排出壇外,而又可以防止外面的空氣進入壇內,成功率更高。
但是,在密封的情況下也是需要攪動的,因為最上面的水會接觸到壇內的空氣,乳酸菌不容易繁殖,而雜菌卻容易生長,如果長時間不攪動就會產生“白膜”。很多人明明各個細節都做的很好,還是長“白膜”,很可能就是這個原因了。
不過,在密封的情況下,就不需要每天攪動一次了,剛開始的時候,第三天攪動一次,以後4~5天攪動一次就可以了。等泡菜或酸菜做好以後,每次取食時順便用筷子攪一攪就行了。攪動的除了可以防止表層的水滋生雜菌外,還可以讓香味更均勻。
二、泡菜的做法
選一乾淨醃菜壇,置清淨冷水於其中。首先是製作母水。在瓶中放入大塊生薑,去皮蒜辮幾十粒,新鮮小紅辣椒(要特辣的)。然後放入洗淨的芥菜(或以捲心菜等)並放入半玻璃杯食鹽(其量視口味而 定,但不宜少)。將壇蓋蓋嚴,在室温下靜待十天左右。這時母水應已發食孝變酸(酸菜可不是放醋的結果哦),此時即可取出所泡的菜食用。但此時的母水還不夠到味,還需歷煉若次,方能成為味醇的酸水。有條件者,可放入中國大紅花椒若干粒以增添香味,最好是漢源產的,切忌用泰國產。第一次所泡之菜成功後,可續加入新菜。此時須將部分壇中母水放入冰箱內備用。
要訣
1、作泡菜訣竅並不在第一次做母水,而在以後隨時保持鹽水酸度的動 態平衡。如果感到鹽水不夠酸,可從冰箱中取出備用水加入部分於壇中令其促進發酵。若鹽水過酸,則宜倒掉一部份鹽水並適當加入清水和鹽。
2、有時會見瓶中出現白花,可倒入白酒幾滴。一般説來,可採用芥菜,蘿蔔(最好是它的皮),捲心菜,江豆,芹菜等。
3、若想追求高精尖,可用洋姜,窩筍,嫩姜。還需再加上一道工序:即先用淡鹽水寢泡一夜,然後再放入泡菜壇中,一日即可食用。好的標準是色鮮,味醇(不宜太酸),微辣且粹。
4、黃瓜也可入泡,但須使用另一瓶。因黃瓜易壞鹽水。泡入後,在室温下一夜可食。
5、久泡後的泡菜可放入骨頭湯內作酸菜湯,其味甚美。也可再在其中加入鮮魚片,即時下所謂酸菜魚--一種近年來流行的新式川菜。
6、倒掉的鹽水可作別家的母水之用。
7、泡菜的關鍵是忌沾油、忌細菌。所以,泡菜壇要先清洗涼幹後再用;泡菜壇蓋的周圍要用水密封,切忌進入空氣,滋生細菌;每次從壇中取泡菜的工具一定要專用,不能有油污。
看了怎麼多,大家知道酸菜和泡菜有什麼區別了嗎?你瞭解到有關酸菜和泡菜的知識了嗎?你是不是已經開始躍躍欲試了呢?喜歡這款美食的你,可以自己動手製作喲,適當的根據自己的喜好調整口感,既美味又健康呢!好了,今天就講怎麼多,你有收穫到什麼嗎?!
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