獨家祕方臘腸的做法,獨家祕方臘腸怎麼做
“臘腸是北方過年必不可少的一道菜,每到臘月裏,家家户户都會灌臘腸,也沒有固定的方子,全憑經驗,因此各家有各家的味道,客人來了,切一盤十分方便。因為方子不固定,有時候也會調味失敗。後來有位阿姨給了我一個方子,我在這個方子的基礎上多次試驗,最終確定了現在這個公認正宗的北方口味配方。
每年我都要灌上三四十斤肉,晾好後親朋好友分一點,剩下的放冰箱凍着,隨吃隨蒸,到中秋節味道依然很好。
臘月裏氣温降到零下的時候灌出的臘腸味道最好,年後灌出的臘腸味道就比不上年前的,而且臘腸最好晾在不見太陽的陰涼處。
所有的用料都是以10斤肉為基礎配製的。而且絕不會有大塊的肥肉。”
食材明細
- 鹹鮮 (口味)
- 其他 (工藝)
- 一小時 (耗時)
- 普通 (難度)
獨家祕方臘腸的做法步驟
1、先來熬製花椒水。用料:花椒一把,八角三個,桂皮兩片,香葉兩片,草果三個(可不放),大火燒開,小火熬製五分鐘。濾出調料,得到花椒水,晾涼。
2、準備廚房秤,一個小盆子,逐一稱好各種調料,攪拌一下備用
3、關於肉的處理:灌臘腸不能只用瘦肉,這樣出來的臘腸口感發柴、不香,肥肉多了大家不太愛吃,所以肥瘦比例2:8比較合適。現在又產生了一個問題:瘦肉曬乾後大幅收縮,肥肉沒有多大變化,都切塊狀的話,曬好的臘腸就會出現大塊大塊白花花的肥肉,別説吃了,看看就膩。經過多年摸索,我終於想出一個好辦法,瘦肉肥肉分開處理,瘦肉切成指頭肚大的小塊,肥肉絞成肉泥,這樣晾曬過後,肥肉全都化成油滲入到瘦肉裏,臘腸好吃又不膩。
4、把配好的調料汁倒入肉裏,用手拌勻醃製30分鐘
5、現在灌腸機該上場了,還有個小朋友自願幫忙
6、腸衣提前兩小時泡好了,這個一定要多泡會,不然不好往灌腸機上套。用手指撐開腸衣,往裏面加上四五毫升的水,這樣潤滑腸衣內壁,套起來更容易
7、把腸衣套到嘴上,在末尾打個結
8、一手搖動灌腸機,一手輕輕握住腸衣,控制臘腸肉量多少,以用手輕輕一捏,肉能輕鬆往兩邊走為宜,寧少勿多,以免撐破腸衣。一邊灌一邊把腸盤起來。
9、腸衣還剩四五釐米時捏住盡頭,也打一個結。暫且放到大盆裏。
10、臘腸分節其實完全不需要線,用手捏住想要的長度,把肉捏到兩邊,然後把其中一節轉個圈就成,所以肉不要灌得太滿,不然就捏爆了,即使捏不爆,一蒸也會爆
11、展示一下勞動成果
12、掛到北窗上風乾五六天,收冰箱裏冷凍。吃的時候冷鍋上蒸屜,水開後蒸25分鐘,冷凍過的35分鐘。就要過年啦!
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