老北京奶酪的做法,老北京奶酪怎麼做
“健康100%烘焙,就是要用烤箱做出最健康的美食!今天用烤箱的低温發酵功能做老北京奶酪。
老北京奶酪雖然叫奶酪,但它和普通意義的奶酪是不一樣的。一般説的奶酪是牛奶中提取的,蛋白質和脂肪含量都很高,而老北京奶酪是利用米酒讓牛奶凝固,通過温度獲得口感爽滑,温度醇香的牛奶製品。老北京奶酪是從宮廷傳人民間的。我以前也發過菜譜,是用白色的米酒做的那種純白色的老北京奶酪,正宗的做法就是那樣的。今天做的這個不是傳統老北京奶酪的做法,但效果則基本相同。我用的是紅曲米發酵的米酒,顏色是紅色的,還是就是今天這個奶酪即沒有蒸,也沒有烤箱烤,而且利於烤箱的低温發酵功能,自然發酵的。高温會破壞米酒中的益生菌,而採用低温發酵,同樣可以使牛奶凝固,類似酸奶的道理,而且還可以保留更多的益生菌,吃起來風味更足,營養更好。今天這款也沒有用米酒液,因為低温發酵液體太多影響牛奶凝固,而且取了米酒中的米來發酵。加了米看起來組織顯得粗糙些,但因米酒中的米是非常軟糯的,吃起來的口感還是挺好的,不會感覺到粗糙。”
食材明細
- 糟香 (口味)
- 其他 (工藝)
- 數小時 (耗時)
- 簡單 (難度)
老北京奶酪的做法步驟
1、提前兩天把紅曲米酒做好。米拌好米曲後烤箱保温30度,發酵35--40個小時。紅曲米酒更具體的做法可以參考我以前發過的菜譜:
2、發酵好的紅曲米酒,米是整體一團的狀態浮在表面的,這是米酒發酵成功的標誌。用勺子壓一下才把米團壓下去。發酵好的米酒再放入冰箱冷藏2天,讓其低温下繼續發酵。這樣米酒的濃度會高些,做奶酪的效果才好。
3、純牛奶加入冰糖粉煮開,然後晾涼至30度左右,表面的奶皮去掉。也可以加白糖哦
4、用網篩過濾出發酵好的米酒中的米100克
5、把米分別放入容器中
6、倒入晾涼的牛奶,攪拌均勻
7、烤箱用30度的低温發酵功能,發酵5--6小時
8、發酵好的奶酪,牛奶都凝固了。冰箱冷藏後吃起來更好吃哦。
9、挖一勺看看,因為有很多米粒,看上去顯得很粗糙,但吃起來不會感覺到米粒的,因為米酒中的米粒是非常軟糯的。我喜歡搭配上烤的酥焦的麪包幹,吃起來棒棒的。
小竅門
1.因米酒中的益生菌適宜的温度是30度左右,所以不能像發酸奶那樣用40度左右的温度,一定要30度左右效果才好。
2.米酒一定要是自己做的,自制的米酒才有活性,能使牛奶凝固。買的米酒大多是經過滅活處理的,雖然有米酒的味道,但不能發酵用的。
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