川味麻辣腸的做法 年味---春節宴客菜:川味麻辣腸 川味麻辣腸怎麼做
“一串串剛剛灌製的臘腸掛在那裏,構成了一幅洋溢着濃厚年味的傳統“年畫”,這是家的味道,更是年的味道。”
食材明細
- 麻辣 (口味)
- 技巧 (工藝)
- 數天 (耗時)
- 高級 (難度)
川味麻辣腸的做法步驟
1、醃漬腸衣用清水浸泡30分鐘,反覆搓揉3-4次,洗去表面的鹽,清水浸泡備用。
2、花椒、麻椒、幹辣椒,小火加熱焙香,盛出。
3、分別手動研磨呈粉狀。
4、豬肉切成小粒。
5、肉粒中依次調入鹽、白糖、辣椒麪、花椒麪、麻椒面、生抽、白酒。
6、翻拌均勻,覆蓋保鮮膜醃製1小時。
7、將腸衣套在灌腸漏斗內,留出一點,打結封住。
8、將肉放在漏斗內,壓入泡軟的腸衣之中,每隔一段用棉線紮緊。
9、整根香腸灌滿後,温水清洗表面,用牙籤在香腸表面扎一些小孔,以利於通氣。
10、將其晾曬在陰涼通風處,避免陽光直射,自然風乾。
11、約7-10天后蒸食或煮食、切片炒菜均可。
小竅門
1、加工香腸一般用豬肉,尤其是豬的後腿和前夾心肉為最好。因為這兩處的肉瘦,而且質緊。加工香腸用的瘦肉和肥肉的比例一般是3:7或2:8,肉質緊密,瘦肉不老,肥肉不膩。
2、腸衣多半為醃漬、乾燥的,網購或菜市場肉鋪都能買到,腸衣需要用水將其表面的鹽洗淨,可以加點白酒浸泡去腥,這樣做出的香腸會更香。
3、調味後,可先加熱熟一塊,嚐嚐味道,這樣比較有把握。根據自己喜好特點選擇特麻、中麻、微麻。
4、辣椒、花椒調味前先用小火培香,再使用味道更好。
5、調味醃製的肉一定要翻拌均勻,使其更好的入味。
6、灌入腸衣的肉要用手不停地往下趕,使其充滿腸衣,這個過程比較費事,如果有灌香腸的工具會省事一些。當腸衣快灌滿時,要用筷子將肉粒推入腸衣內,保證腸衣的上下都飽滿,最後將腸衣打結密封。
7、香腸灌滿後,用棉線將其分段,每段之間用線紮緊,用牙籤在香腸表面扎一些小孔,以利於通氣否則煮的時候香腸容易散。
8、做好的香腸掛在陰涼通風處,避免陽光直射,否則容易變質。香腸一旦水分收幹,表面開始出皺褶後,就可以食用了,如果長時間晾曬,香腸就會脱水,口感變幹。
9、學會麻辣香腸的做法,可舉一反三,不用辣椒、花椒,將白糖的比例提高,就是經典的廣式香腸。無論做哪種香腸,建議肥瘦肉的比例最好控制在3:7,這樣做出的香腸鮮嫩多汁,無論蒸還是炒口感都不會發柴。
10、有條件的話,可用木糠、松枝燻烤,臘腸味道更香。
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