幹炸響鈴的做法 錢塘食憶—幹炸響鈴 幹炸響鈴怎麼做
“幹炸響鈴又名炸響鈴,採用杭郊泗鄉生產的豆腐皮,豆腐皮薄入蟬翼,成品色澤黃亮,鮮香味美,脆入響鈴,相傳這道名菜與南宋抗金名將韓世忠有關,一天,韓世忠慕名到郊外的一家酒店用餐,不巧的是招牌菜油炸豆腐皮賣完了,一時沒有辦法做出,而韓世忠卻非常想吃這道菜,店老闆只能如實相告,説豆腐皮的原料產自泗鄉,如果想吃,只能等到明日在來,韓世忠聽後立即起身,騎上響鈴毛驢,一陣鈴響,不到一個時辰,便將豆腐皮取了來,當得知眼前這位就是大名鼎鼎的韓世忠時,廚師非常感動,就特地將菜做成響鈴狀,以此表達對他的敬佩和感激,因為是韓世忠騎着響鈴毛驢去取來的豆腐皮,杭州廚師便將這道菜取名為炸響鈴,並一直流傳至今,又因為響鈴炸好後特別鬆脆,入口吃起來“嘩嘩”做響,所以現在又稱為幹炸響鈴”
食材明細
- 原味 (口味)
- 炸 (工藝)
- 廿分鐘 (耗時)
- 普通 (難度)
幹炸響鈴的做法步驟
1、材料有:泗鄉豆腐皮,豬肉末,雞蛋黃一隻
2、首先將豬肉末加鹽,雞精,料酒和適量蛋黃拌勻待用
3、將剩下的雞蛋黃加一點點水稀釋下,然後開始包
4、將豆腐皮四邊用刀切掉,修成方形
5、然後用手一張張把豆腐皮撕開來
6、取兩張豆腐皮,鋪在墩頭上
7、然後抹上少許肉末(豆腐皮鋪的時候是底部一張靠前,上面一張靠後的喲,請看圖,肉末抹的不能太多,現在很多酒店做這道菜都是不在抹上肉末,而是直接用豆腐皮卷,就是為了保證鬆脆的口感)
8、抹上肉末後,然後在取一些切下來的豆腐皮邊角料放上去
9、然後將豆腐皮捲起來,收口處抹上蛋黃液
10、一份5卷
11、然後切成3.5釐米左右的段
12、起油鍋,燒至3.5成熱(油温30度是一成)
13、然後將響鈴放入,用小火慢慢的炸,一邊炸一邊用勺子不停的翻動,淋油
14、炸到金黃色撈出瀝乾油,然後裝盤,配上甜麪醬,番茄醬,和葱白段等沾着吃(油温控制是關鍵,必須始終保持在3-4成温度之間,高了就會焦,低了就作油,作油也就是一口咬下去全是油)
小竅門
始終用小火炸,為了保證口感,肉末可以不用包
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