喼汁錫紙焗骨的做法,喼汁錫紙焗骨怎麼做
“説到喼汁焗骨,就不得不説起八十到九十年代的廣州黃埔的德昌茶樓,那時候,我們時不時會光顧那裏,為的就是三道經典的菜:喼汁錫紙焗骨、鹽焗豬肚和土魷銀芽絲,在三道菜,在德昌的味道可説是獨一無二,隔壁的飯店發達,也曾派過人來裝食客,研究過,做出來的,怎樣都不及德昌的出品,後來,山河易主,聽説廚師也有高就,再回到相同環境的德昌,再吃此三道菜,再也找不回當年的味道了,就算形似,但“神”不似,星星不是那顆星星,月亮不是那個月亮了。但這三道菜,卻被我牢牢記住了。
時隔多年,住在美國的俺,只能仿做喼汁焗骨,其他的菜材料真不好找。本人最近做過兩次,第一次可以説的失敗的,因為第一次不懂得排骨應該炸過,成品做出來死白死白,不入色入味,後來揣摩過,覺得炸過的排骨,無論是入色還是入味,都有很大的幫助。炸的時候先裹一層玉米乾粉(不用上漿),這樣更容易吸味。反正德昌的廚師俺一個也不認識,後廚咱也沒去過,瞎琢磨唄,琢磨成了,有口好吃的,不成的,再接再勵。”
食材明細
- 酸鹹 (口味)
- 烤 (工藝)
- 數小時 (耗時)
- 高級 (難度)
喼汁錫紙焗骨的做法步驟
1、一、排骨的醃製:1.用一大碗,放排骨和醃製的調料喼汁1湯匙、生抽2茶匙、老抽1/4茶匙(為着色)、胡椒麪1/4茶匙、花椒麪1/4茶匙、糖1/4茶匙、白蘭地1湯匙,蒜頭切片或剁碎,入碗,用手抓至排骨起粘性,碗要稍大些,好讓手抓醃排骨時有活動的餘地;2.抓醃好後放入密實盒,蓋密蓋子,放在冰箱1-2天。
2、二、正式操作:1.用一碟子,鋪上幹玉米澱粉,把排骨周身裹一層粉,然後抖去多餘的粉;
3、2.放入4-5成熱的鍋裏炸;
4、3.炸時不能太急火,否則外表焦了,裏面還沒熟,炸至金黃色,炸好後濾油備用;
5、4.將洋葱切成小塊或絲狀,備用;
6、5.把材料喼汁1.5湯匙、白蘭地(或其他高度酒)1茶匙、生抽2茶匙、糖1/2茶匙、胡椒麪1/8--1/6茶匙兑成碗汁;
7、6.用一大盆,放放炸好的排骨、切好的洋葱絲和兑好的碗汁,用手攪拌至均勻;
8、7.用一烤盤,墊上錫紙,先把洋葱放在底部,再把排骨放在上面;
9、8.再將上面用錫紙蓋密;
10、9.放入預熱好的烤箱400F,15分鐘,烤好後將排骨夾起來,洋葱只是為香氣,基本不食用,同時也能隔住排骨,不令排骨受熱時被錫紙粘住,健康些。
小竅門
一、因為炸時骨基本已熟,不用烤太長時間。
二、或許有些童鞋會説,錫紙烤,不健康,這個俺明白、俺知道,只是個菜式,偶爾一試,也沒什麼不可以,在留評時,説不健康的話就免了,俺在貼子裏已有註明,此處作過檢討啦。
三、另一個方法是:不用錫紙,將炸好的排骨,再回鍋上找個用兑成碗汁,稍燜一下,加上適量水澱粉,打個芡也可以。
四、調料也可按各人的口味改動分量或調料品種的增減,但最好不要免去喼汁,否則就是叫喼汁焗骨了。
五、本人在美國製作的菜,喼汁的瓶子是英文,國內的朋友只要到大商場的調料櫃,一般都有喼汁出售的,什麼牌子的都不區哦。
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