甜饅頭的做法 柔軟的基礎甜饅頭附視頻及做饅頭的注意事項 甜饅頭怎麼做

“今天我們來做一款柔軟的基礎甜饅頭，附做饅頭會遇到的一些問題以及注意事項。
①關於一次發酵和二次發酵的區別。
②饅頭為什麼出來會有一兩個死麪饅頭的原由。
③饅頭為什麼發不起來，皺皮。
④饅頭不光滑。
⑤饅頭表皮乾燥生硬，掰開的地方接觸空氣後發僵。
⑥饅頭為什麼會開裂。
⑦饅頭髮酵過頭怎麼辦。
⑧普通酵母和耐高糖酵母的區別。
⑨酵母如何保存。
⑩中高低筋麪粉的區別。
因為考慮一般家庭很少一次用100-200克麪粉去做饅頭，所以今天做的是500克的麪粉來做。我用的麪粉是五得利六星。”

食材明細

• 甜味 （口味）
• 蒸 （工藝）
• 數小時 （耗時）
• 簡單 （難度）

甜饅頭的做法步驟

• 1、①麪粉、酵母、砂糖、清水都用稱好備用。②酵母用50克清水和10克白糖提前化開。（對於新手來講，建議配一個比較靈敏的廚房小稱，做東西更方便）。

• 2、酵母提前用50克清水和10克白糖靜止5分鐘左右後出現了很多大小泡泡，説明酵母很活躍了。

• 3、準備一個大碗，裏面先倒入麪粉，然後加入白糖攪拌一下，再倒入酵母水攪拌，最後倒清水。（清水不要一次全部倒入，因為每個人的麪粉吸水量不同，預留10-20克，最後按麪糰實際情況加入）。

• 4、對於新手來講，揉麪是一大難題，我的建議是麪糰在碗裏成團以後就取出來直接放案板上操作，簡直不要太輕鬆，還好使力。

• 5、麪粉揉成一個光滑的麪糰後，放回大碗中，因為我是放室內常温發酵，所以我在上面抹了一層清水，如果你是放温水鍋裏發酵就不用塗抹清水。

• 6、麪糰發酵我一般都是蓋濕布，你也可以蓋保鮮膜，不過建議上面再搭一塊濕布。

• 7、麪糰第一次發酵一定要發酵到位，麪糰是原來的2倍大，手指中間戳一個小孔不塌陷不回彈，撕開面團裏面呈蜂窩網。注意：發酵不到位的饅頭最後做出來的饅頭會回縮起皺等情況，但同時也最好不要發酵過頭，要不做出來的饅頭是酸的，如果真的發酵過頭到時候可以捏一點小蘇打中和一下面團。

• 8、我們撕開發酵好的麪糰，裏面呈現的是密集的蜂窩網。

• 9、麪糰取出後，簡單團一團然後切割成兩份，因為500克麪粉排氣需要蠻大的力氣的，所以一半一半的排氣不僅不費力還能更好的排乾淨裏面的空氣。另外一半一定要蓋一塊濕布哦。

• 10、用25克左右乾麪粉，邊揉麪邊撒麪粉的方式，慢慢揉進麪糰內，揉到麪糰光滑切口無氣孔為止，如果撒完乾麪粉後覺得粘手，可以適當用點玉米澱粉防粘。

• 11、如果做刀切，我們就把麪糰幹成一張長型薄片。

• 12、擀好後，從一頭捲起，捲成一根圓柱條，最後收口處，抹一點點清水，讓麪糰粘的更牢固。

• 13、擀成圓柱長條後，也可以再搓一下，搓成自己想要的粗細面卷。

• 14、下刀之前，我們先要在面捲上做一下刀口記號，一般每截的長度要比面卷的直徑長一點，蒸出來的饅頭才比較好看。

• 15、切面胚下刀要快，這樣子面胚才不容易變形。

• 16、如果真變形了也沒關係，用手整整就行。

• 17、饅頭胚切好後放鍋內發酵，我是室內常温發酵，所以我會在饅頭上面用小噴壺噴一點點非常細膩的水霧。

• 18、噴完水後，我還會用一個鍋蓋蓋起來放温暖處發酵，這就是饅頭做出來表皮不幹燥，掰開處接觸空氣後不發僵的原因，全程要保持一定的濕度。

• 19、如何檢查饅頭髮酵好沒，發酵好的饅頭我們可以看到饅頭胚體積有明顯的變大，體重變的輕盈，而且用一根手指輕輕按下後能很快的回彈就是發酵好了。反之，不回彈不變大就是還沒發酵。或按下去回彈很慢，就是還沒完全發好，需要再等等。

• 20、發酵好後就可以上鍋了，中大火蒸十分鐘，關火燜3分鐘，後揭開濕布，開蓋。

• 21、蒸熟的饅頭建議取出，用一個乾淨的棉布蓋住放涼，避免蒸汽浸濕。

• 22、好吃的饅頭不管冷熱都是柔軟不發硬，掰開處接觸空氣不發僵，表面平整無塌陷，表皮不浮空，聞起來有濃濃的麥香，組織細膩有彈性，不黏牙，手按饅頭很快回彈，今天做到這款就是冷熱都是超軟，做早餐做零食都可以。

• 23、如果喜歡吃更瓷實的饅頭怎麼辦？那就在排氣醒面時多揣乾麪粉，揣的越多越瓷實，當主食絕對管飽。

• 24、①一次發酵的麪糰沒有經過充分發酵，麪筋未得到充分擴展，伸展性較差，做出來的包子饅頭口感比較瓷實，在口感方面，由於醒發時間短，酵母不能足夠的時間產生風味物質，所以一次發酵的包子饅頭口感寡淡，但可以用糖來增味。一次發酵時如果麪糰沒有攪拌到最佳程度，包子饅頭的成品的萎縮概率遠遠大於二次發酵，另外和麪的温度和十分重要，它會對醒發有明顯的影響，所以必須嚴格控制調整加水的温度。二次發酵麪糰性能比一次醒發會更穩定，麪糰發酵充分，麪筋得到了擴展和延伸，從而使麪糰的柔軟度增加了，也提交了麪糰的延伸性，由於短期的發酵並沒有是麪筋出現大量的溶解和拉斷，所以對後續的成型和醒發都非常有利。同時酵母處於較活躍的狀態，使麪糰醒發速度明顯加快，風味口感良好。再就是二次發酵的包子饅頭的整體相對柔軟不易變硬，一般二次發酵的方法的產品比一次發酵發的產品內部組織結構柔軟細膩，饅頭萎縮概率要小的很好。外觀相對也較好，成型時更容易處理，產品表面潔白光滑明亮，外形也相對飽滿圓潤

• 25、⑨酵母開封后用小夾子夾住，放冰箱冷冰層保存（放雪糕的），只要不過期就會一直能用，我每次都是買一大包酵母，放冷凍層慢慢用，使用前不用解凍，不會結冰，提前用温水或涼水化開就行，別用燙水，會燙死的。

小竅門

現在開始正式回答以上的10個小問題。
②如果蒸饅頭時鍋子漏氣就會出現一兩個死麪，這個不是水滴的關係，不要搞錯了因果關係，要不永遠得不到改善。
③因為第一次和第二的發酵不到位或者根本沒發酵，導致饅頭蒸熟後發不起來或者起皺。
④如果發酵到位還不光滑，那就是排氣不到位，排氣一定要排乾淨，饅頭才能光滑。
⑤饅頭製作過程慢，醒發沒有及時蓋保鮮膜或濕布，二次發酵時饅頭胚直接暴露在空氣中，沒有蓋蓋子使其水分蒸發過多。
⑥饅頭開裂的情況很多，第一是麪粉的筋度不夠，摻雜了過多的雜糧，或就是發酵過度後，上火蒸時饅頭體積變大表皮支撐不住等，開裂這個會因為很多各種因素導致，無法一一闡述。
⑦麪糰發酵過頭後饅頭會發酸，所以儘量不要發酵過頭，如果是第一發酵過頭，麪糰裏可以適當捏一點點小蘇打或者鹼面，中和一下即可。
⑧做包子饅頭一般都是用的普通酵母，做含糖量高的麪食建議用耐高糖酵母，比如麪包等，當然包子饅頭也可以用耐高糖酵母，耐高糖酵母的活性比普通酵母更好。
⑩中高低筋麪粉中，做包子饅頭用中筋麪粉的最好，口感喧軟，高筋麪粉做出來的比較勁道，更適合做麪包，低筋麪粉一般做廣式饅頭比較多。
問題①和⑨比較多，放步驟裏了。