水晶蝦餃 - 跟着頂級廚師學做蝦餃怎麼做又香又好吃

準備時間:30分鐘　　　　烹飪時間:20分鐘

主料

鮮蝦 ：12只
小麥澱粉 ：100
玉米澱粉 ：40
開水 ：適量

輔料

冬筍 ：適量
豬肥膘 ：適量
鹽 ：適量
糖 ：適量
香油 ：適量
菜油 ：少量
白胡椒粉 ：適量
生薑粉 ：少量

具體步驟

1. 準備材料。鮮蝦我選的是老虎蝦，個頭大肉質好沒鹹味。剝去蝦殼去除蝦線。超市沒有豬肥膘賣，只好從五花肉上卸下來一小塊肥肉剁碎。冬筍切末備用。

2. 蝦一定不能用刀刃剁。用刀背拍爛之後依然可以區分出一隻一隻的蝦是最理想的。按圖中所示比例加入肥膘和冬筍末，加一點點姜粉去腥，適量鹽，糖，香油，胡椒粉調味。抓勻上勁之後放冰箱冷藏備用

3. 小麥澱粉（又稱澄面）和玉米澱粉放入碗內，分次加入開水，用筷子攪拌至結小塊。倒在案板上，略散熱之後用手揉按成整塊麪糰，加一點食用油，繼續揉至案板麪糰都乾淨光滑。

4. 保鮮膜包好揉好的麪糰，取一塊揉成長條，切成相同大小的小塊。

5. 手掌壓扁這些麪糰，用油塗抹刀背，將壓扁的麪糰壓成麪皮。這步驟比較吃力。剛開始也是很難壓成規矩的圓型，多練幾個就好一點。

6. 包入餡料，捏出皺褶，基本是一個蝦包出一個蝦餃。這一步要非常小心，因為麪皮是燙麪澱粉的，不像麪粉那樣有一定的延展性。包餃子熟練的同學一定要注意不要像餃子一樣包的很飽滿。內部要預留明顯的空間，蝦肉蒸制過程中膨脹很明顯，會撐破皮子。

7. 籠屜內墊油紙。水開之後，放入蝦餃，中火蒸即可。5-8分鐘就可以出鍋啦。

烹飪技巧

常見問題：、1為什麼皮子要用刀拍而不是用擀麪杖擀？因為用刀拍比擀皮更快，所以專業人士都用拍的。為什麼快呢，因為不同於一般的包子餃子，水晶蝦餃的皮子是不用幹粉的，很容易死死粘在案板上，如果用擀的，擀完還是要拿刀剷下來，是不是浪費時間了呢。刀拍就快了，三下拍一個，然後不用換工具直接就剷下來了。2為什麼蝦餃蒸完會破？整蝦的受熱膨脹係數很大，而燙麪皮韌性很小。想要飯店裏蝦餃的那種整蝦口感的，就需要包的時候裏面留更大的空間。或者把蝦剁碎一些也是一種辦法。