醬肉的做法 【浙菜】充滿陽光味道的杭幫菜·醬肉飄香 醬肉怎麼做
“每年冬至到立春之間,江南冬日裏最濃墨重彩的一筆,應該算是家家户户窗台上、屋檐下懸掛着的各式醬貨了。
杭州人的生活離不開這些醬貨,鴨子、豬蹄、排骨、鯽魚、牛尾……想到想不到的食材都可拿來醬着吃。
每年一入冬,站在居民小區裏四面一望,呵呵,滿眼都是絳紅油亮的醬鴨、醬肉,空氣中都似乎飄散着濃濃醬香。
杭州人制作醬貨,家家各有風味,到了春節,不僅是擺上自家餐桌的佳餚,更要拿來分送親朋好友。婆婆每年冬天都要親手晾曬滿滿一陽台的醬鴨醬肉,寄給遠在北方的我們。不吃上這一口,總感覺少了些什麼,彷彿連年味都淡了許多。
如今遠在異國,江南味道也構成了綿綿鄉愁不可或缺的一部分。自己動手,晾制了一次醬肉,蒸好吃到嘴裏,那真是相當相當的——香啊,滿滿的陽光氣息,温暖了家的記憶。”
食材明細
- 醬香 (口味)
- 醬 (工藝)
- 數天 (耗時)
- 普通 (難度)
醬肉的做法步驟
1、豬肉先清洗,用廚房紙巾吸乾表面水分。
2、然後切成長條,醬肉風乾後體積會縮小不少,所以不要切得太小。
3、肉條一端穿好繩子。
4、在陰涼通風的地方懸掛一天一夜,去除肉裏的水分。
5、第二天,可以感到肉明顯變幹了,這時就可以開始醃製啦。
6、各家的醬肉各有風味,關鍵就在醃料不同。放些什麼,比例多少,其實沒有一定之規,全隨個人喜好。最傳統的醬肉只放醬油即可,我想嘗試下鹹中帶甜的滋味,特意加入了甜麪醬和叉燒醬。
7、醬油和甜麪醬以及叉燒醬的比例基本是2:1:1。再加入兩大勺白酒,做醬肉用白酒比料酒口感更佳。鹽是完全不用放的。
8、將所有調料攪拌均勻,就是醃製用的醬汁了。量的多少要根據肉來決定;將肉放在體積足夠大的容器之中,倒入醬汁,使肉能完全浸泡其中即可。
9、推薦大家可以使用這種超大號保鮮盒,密閉性好,但要注意提前洗淨晾乾,容器裏不要有油和水。
10、放入少許花椒。
11、再放入少許大料。
12、將容器完全密封好,放入冰箱冷藏。醃製的時間根據個人口味,喜歡味淡的三天即可,喜歡鹹口可以醃上一週,但不管時間長短,中間都要將肉取出翻一次面。我醃了五天左右,感覺鹹淡比較適中。
13、醃好之後,就可以開始晾制醬肉了。我的做法是白天拿到沒有玻璃遮擋的露台上,有太陽就曬,陰天的話就風乾,晚上收到廚房裏,掛在通風的地方。
14、醬肉的晾制時間同肉的大小厚薄有直接關係,至少需要十天半個月左右,判斷的方法就是用手按一按軟硬。我不喜歡口感較硬的醬肉,即使蒸過以後,還是不太好咬,所以,我基本掌握在肉的表層已經變硬,但是按上去內裏還稍有些軟的程度就算做好了,這樣的軟硬度感覺比較適中。
15、做好的醬肉應該是油亮亮的棗紅色,近似於黑,肉質緊實,色澤均勻。
16、醬肉有很多吃法,炒菜、做包子,甚至包肉粽都可以,最簡單的吃法就是上鍋蒸,這樣也最能品嚐出原汁原味的濃郁醬香。在盤子底部鋪一些梅乾菜,蒸好後肉裏可以吸收梅菜特殊的香氣,更好吃。
17、將醬肉切片,鋪在盤子上。
18、上鍋蒸10至15分鐘就好,可以像我一樣,在蒸飯的同時將醬肉放在電飯煲上層,飯蒸好的時候肉也香氣四溢了,非常方便。
19、做醬肉就像考試一樣,直到入嘴的那一刻,才能真正知道鹹淡軟硬是否合適。看這一盤醬肉轉瞬間就被俺們一家三口一掃而空,看來應該能打一個不錯的分數。
20、剩餘的醬肉可以切成大塊後,用保鮮膜包好。
21、放入密閉容器,冰箱冷藏,可以保存很長時間。吃的時候取出一塊即可,非常方便。
小竅門
醬肉一定要冬天做啊,現在國內這高温酷暑的天氣可萬萬做不得,否則都變質長白毛了。想嘗試的朋友要等到冬至以後,最好選擇連續幾天氣温低,但天氣晴朗的日子來晾制,春節就能吃上了。
醬肉一旦做好,可以保存很長時間。
醬肉炒菜也很美味,但要注意兩點:一是將醬肉或切片或切條後,一定要先上屜蒸軟再下鍋炒,不能直接拿來做菜,否則太硬了咬不動;二是醬肉本身已經有一定鹹度,菜裏要減少放鹽的量,以免過鹹。
杭州人還喜歡用醬肉搭配各種蔬菜蒸着吃,例如醬肉蒸春筍,南瓜,素雞,豆腐皮,香芋……葷素搭配,鹹淡中和,都是難得的美味。夏季吃格外開胃,更講究些的還可以鋪在荷葉上蒸,就更是清香撲鼻了。
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