小籠包肉餡製法的做法,小籠包肉餡製法怎麼做
“此為南翔小籠包肉餡製法,供參考,可能步驟略微複雜,但是隻要有心,這都不是問題,要做出湯汁充盈的小籠包,肉餡的製法很重要,不然蒸好後乾乾的跟蒸餃一樣,下面就來製作有汁水的肉餡”
食材明細
- 原味 (口味)
- 其他 (工藝)
- 數天 (耗時)
- 普通 (難度)
小籠包肉餡製法的做法步驟
1、要讓小籠包有汁水,皮凍是絕對不能少的,首先準備適量豬皮和雞爪,葱姜(一般來説光豬皮就可以,雞爪之類的可以不用,上面標註的調料配方不準確,請勿按上面的料子配,請根據實際情況放調料)
2、將豬皮焯水,
3、然後用到颳去背面的油脂,
4、加葱姜及料酒,水,入鍋中蒸5小時(也可以用煮,煮2小時即可,煮的效果比較好,由於用時比較長,儘量選擇電器來燒,比如電蒸鍋,電磁爐,比較經濟實惠)
5、蒸好之後用筷子,將葱姜夾出,然後將湯汁倒入容器裏,待自然放涼後,密封好,放入冰箱冷藏一晚,待凝固定型(家裏有絞肉機或者攪拌機的話,最好將豬皮絞碎然後摻到皮凍汁中)
6、然後準備製作肉餡,原料,輔料及調料為,夾心肉,豬皮凍,葱,姜,料酒,味極鮮醬油,味精,白糖,胡椒粉,烘烤白芝麻,芝麻油,冰水(我用的大概是3斤夾心肉末,由於家裏沒有時間製冰,我就買了一瓶冰的農夫礦泉水,實際製作最好用冰塊,加冰塊的目的是降低肉餡的温度,因為這種夏天很熱,皮凍很容易化掉,一旦化掉就打不好了)
7、首先將夾心肉放入一個容器中,然後加葱薑末,料酒,醬油,白糖,鹽,味精,胡椒粉,白芝麻(幾種調味的料需要分多次加入,所以剛開始加少量即可)
8、將調料用木鏟拌勻,
9、然後在加適量冰水,
10、用攪拌機攪拌肉餡上勁(冰水也要分多次加入,要少量多次)每一次加完水,用攪拌機攪拌一下肉末,然後在加調味料,然後用攪拌機攪到肉餡有粘性,然後在加一點水,如此反覆,直到加完大半瓶礦泉水
11、然後取出皮凍將皮凍倒入,用攪拌機攪拌融合(我這種是直接將皮凍和肉打進去的南翔式調餡法,有些地方也有分開來做的,就是肉和皮凍分開,然後包的時候放一點肉餡,然後在肉餡裏鑲入一塊皮凍,然後包起來,皮凍和肉餡的比例大概為0.5:1)
12、然後到收尾階段,加適量麻油,用攪拌機攪勻即可,
13、這個時候的肉餡是呈半液態的,用來包小籠是很困難的,除非是頂尖的麪點師,可以無視一切障礙,像我們普通人還是保守點,放入冰箱冷凍定型後在包(做好之後可以取一點肉餡去蒸熟嚐嚐,一來嘗味道,二來確定是否打好,如果吃起來散渣渣的,那就沒有打好,如果吃起來有嚼勁那基本是可以了)
14、將容器用保鮮膜上下週身全部包住,必須要全部包住,不能有一絲漏洞空出來然後入冰箱冷凍一晚,總的來説製作小籠包的肉餡需要2天時間,製作時間不長的,主要是皮凍做好後要凍一晚凝固,而肉餡做好要凍一晚定型,實際做做是很快的
15、第二天,在包之前將肉取出,用筷子試一下凝固程度,差不多像冰淇淋一樣的硬度就可以包了,如果更磚頭一樣硬,就要自然解凍一會在包
小竅門
調料量不準確,請按實際情況來放調料
-
炒疙瘩的做法 傳統清真小吃--炒疙瘩 炒疙瘩怎麼做
食材明細主料麪粉(400g)黑麥粉(50g)鹼面(1/4匙)輔料鹽(1/4匙)水(適量)牛肉(100g)冬菇(10g)青(10g)紅柿子椒(10g)薑末(適量)醬油(適量)鹹鮮(口味)炒(工藝)數小時(耗時)普通(難度)炒疙瘩的做法步驟1、將麪粉和黑麥粉混合後,放入鹼面和鹽,慢慢加入水合成麪糰(麪糰要活的稍微硬些)蓋上保鮮膜醒30分鐘...
-
檸檬皮醬的做法,檸檬皮醬怎麼做
“夏天的時候買了好幾斤的檸檬做了糖醃檸檬泡水喝,那個時候就想着這香香的檸檬皮可別丟了,再加工加工就能做成清香的檸檬皮醬了,於是,每次喝完檸檬茶,都把檸檬皮攢起來放冰箱裏凍着,現在茶也喝完了,檸檬皮也攢夠了,可以做醬了。”食材明細主料檸檬(適量)輔料糖(適量)甜味(口...
-
香酥小炸魚的做法,香酥小炸魚怎麼做
食材明細主料小黃花魚(適量)輔料大豆油(適量)配料精鹽(適量)料酒(適量)澱粉(適量)鹹鮮(口味)炸(工藝)半小時(耗時)普通(難度)香酥小炸魚的做法步驟1、新鮮的小黃花魚。2、先在魚里加入適量的料酒。3、在加入適量的精鹽。4、加入適量的五香粉。5、把所有調料拌勻,醃製2至3小時(可依...
-
椒鹽菜花的做法,椒鹽菜花怎麼做
食材明細主料菜花(200克)輔料雞蛋(1個)配料椒鹽(5克)生薑(適量)大蒜(適量)幹辣椒(適量)香油(適量)植物油(適量)鹹鮮(口味)炸(工藝)十分鐘(耗時)簡單(難度)椒鹽菜花的做法步驟1、準備的材料。2、菜花掰開用鹽水浸泡洗淨,雞蛋打入碗中加入澱粉打散成蛋糊。3、油温6成熱,將菜花裹上雞蛋糊下...