注心蛋黃派的做法,注心蛋黃派怎麼做
“蛋黃派按工藝不同分好幾種,有夾心,注心和塗飾類。這裏介紹的是注心這一種。一般是圓形居多。被我製作成了三角形,外形完整,表面拱頂,沒有明顯塌陷且底面平整。口感感覺很像以前吃的那種,加了香草精製作成的英式奶油霜注心,不會很甜膩,加在鬆軟的海綿蛋糕體中,甜度剛好,不建議再減糖了。
關於模具,今天為了形狀和顏色,使用的硅膠三角形模具,可以製作8個。沒有同類模具,可以使用6連模,可以製作6-8個。烤温也是相同。”
食材明細
注心蛋黃派的做法步驟
1、準備好兩部分的材料,奶油霜部分黃油提前切成小塊進行軟化(給曬個日光浴就好)。蛋糕體用黃油和牛奶一起,隔着温水融化混合。
2、雞蛋2個分離蛋黃和蛋白。蛋白放入無水無油盆中,高速進行打發,打到魚眼泡加入1/3細砂糖,打到細密小泡再加1/3細砂糖,打到有紋路加入最後的細砂糖。
3、打到如圖,乾性發泡,提起打蛋頭小短尖狀態。打好蛋白就可以開始預熱烤箱,上下180度。
4、分2次加入蛋黃,開中速每次打到蛋黃和蛋白霜混合均勻再加下一次。
5、然後篩入低筋麪粉(最好提前過篩好),不要倒在一個地方,儘量分佈均勻,防止壓消泡。、然後用刮刀切拌、翻拌均勻。二點鐘方向切入到7點鐘方向,從盆邊翻起到盆中心,動作儘量輕柔快速的翻拌到無干粉顆粒。
6、然後分出一小部分拌好的麪糊,將之前融化好的牛奶黃油混合液體沿着刮刀倒入,用翻拌方式先小部分拌勻。
7、然後倒回到大盆中,再次翻拌均勻。拌好的麪糊,細膩有光澤。
8、然後裝入裱花袋中,剪口擠入預備好(提前洗淨晾乾)的硅膠模具中,八分滿。可以輕拍烤盤底部,將大氣泡拍出。
9、放入預熱好的烤箱中層,上下160,烤22分鐘。烤到表面金黃,漲到最高點略微回落。
10、烤完,取出倒扣冷涼。然後將其脱模出來。
11、冷涼期間,準備英式奶油霜。將細砂糖倒入蛋黃中,用電動打蛋器,低速打到細砂糖融化。
12、不粘小奶鍋中,倒入牛奶,倒入步驟11打好的蛋黃糊。小火加熱,一邊加熱一邊攪拌,煮到混合液體變黏稠,用鍋鏟可以挑起,用手劃過鏟子上的黏稠液體,可畫出一道痕跡,不會馬上消失。
13、關火,將煮好的蛋奶液過濾一下,細膩順滑。冷涼到30度以下。
14、軟化到可以輕易戳洞的黃油,中速打順滑,加入香草精,繼續打一會打順滑。
15、分3次加入冷好的蛋奶液,每次加入都要打到全部混合均勻,再加下一次,直到蛋奶液全部加完。攪打成順滑的乳膏狀奶油霜。
16、裝入裱花袋。
17、脱模好的蛋糕體,色澤金黃,用筷子在一側戳洞,注意不要將另一側扎穿就好。
18、裱花袋剪小口,放入孔洞中,慢慢擠入奶油霜,不要一下子擠得太多,不然蛋糕體膨脹太多會爆開。
19、成品。
20、成品。
小竅門
這樣就完成啦!密封保存即可。氣温高,可密封冷藏。
小貼士:1、分蛋海綿,打發和翻拌需要注意。先小部分混合,因為黃油和牛奶比較重,一下子放入會沉底。
2、用硅膠模具是因為脱模方便,使用連模和紙託的話,擠奶油霜之前需要將紙託撕開。
3、奶油霜用量會多一些。也可以減半製作。
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