有特色的老北京炸醬麪怎麼做又香又好吃
主料
肥肉 :90麪條 :150
瘦肉 :150
輔料
幹黃醬 :200甜麪醬 :100
水蘿蔔 :1個
油 :適量
黃豆 :適量
蠶豆 :適量
白菜 :4片
蒜瓣 :適量
葱 :5
姜 :5
水 :400
黃瓜 :1根
豆芽 :80
具體步驟
1.等量的葱姜切碎備用(蒜剝皮做菜碼用,但俺家情況特殊俺沒弄)。
2.白菜洗淨切絲備用,黃瓜切絲裝盤,水蘿蔔去皮切絲裝盤。
3.幹黃醬和甜麪醬以2:1的比例準備好。
4.肥肉和瘦肉分開剁碎(國內條件比這裏方便些,這裏除非要到專門賣肉的師傅那裏才能有專門絞肉的,否則超市裏要麼是隻賣五花肉片的,要麼就是絞好的肉但是被混合了)。
5.做一鍋水,水開後將青豆(沒買到蠶豆,所以用青豆代替)放入水中汆熟裝盤備用。
6.撈出青豆,將黃豆放入,煮熟去皮裝盤備用。
7.撈出黃豆,放入豆芽汆熟裝盤備用。
8.撈出豆芽,放入白菜絲汆熟裝盤備用。
9.鍋中熱油,放入葱姜碎爆香後,放入肥肉碎翻炒至出油。
10.再放入瘦肉碎一起翻炒。
11.之後先將幹黃醬放入翻炒均勻。
12.再加入甜麪醬一起翻炒。
13.加400g水大火燒開後轉成小火繼續熬。
14.熬製過程中要不斷攪動翻炒,以免扒鍋。
15.將鍋中的水分熬幹,醬呈粘稠狀、不斷冒着小泡、醬能掛在炒勺上的程度即可。
16.醬汁熬好後即可取出裝盤。
17.另起一鍋,鍋中做水,燒開後下入麪條,開鍋分別點兩次水煮熟。煮熟後可直接吃(鍋挑面),也可過水後上桌(過水麪),澆上醬汁,配上菜碼即可。
1.醬不怕熬多了,熬多沒吃完的醬可放在冰箱中儲存,吃的時候取出即可。可搭配黃瓜等蔬菜食用,也可大葱蘸醬捲餅(山東煎餅卷大葱式)食用。2.葱、姜最好等量。3.肉末不用放太多,依據個人口味添加即可。4.醬的比例為2:1,放太多甜麪醬餱得慌,幹黃醬是鹹的,因此不用另放鹽。5.不建議加醬油,因為將本身已經有鹹度了。也不用為了掛色加醬油之類的,我這個就是沒放醬油的,一樣顏色很深,個人感覺只要醬的比例掌握好即可,老孃做的時候也從不放醬油,每次熬出來的醬都是深褐色的。6.一定要放水熬製,熬醬熬醬,重點就在“熬”上,吃的就是熬出來的醬,而且熬醬的時候要注意碾成小火,不宜大火熬製。7.菜碼裏面還可以放蒜,其實夏天多吃蒜殺菌,對健康有益,但由於俺家情況比較特殊,所以俺就沒準備蒜。
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