酒店版水煮魚怎麼做又香又好吃
主料
黃豆芽 :300草魚片 :500
輔料
混合粉 :20幹青花椒 :40
味精 :20
鹽 :55
料酒 :30
胡椒粉 :12
雞蛋清 :5
老油 :400
葱段 :50
薑片 :50
香葱末 :2
鮮湯 :500
炸酥的黃豆 :15
具體步驟
1. 老油的配方製法:鍋內放入1500克豆瓣油、500克豬油、500克葱姜油,燒至兩成熱時放入200克泡椒醬、500克紅醬(可用300克郫縣豆瓣代替)小火炒香,放入葱段、薑片、蒜片、洋葱各100克,八角、草果、香葉各10克,炒香後再下入200克刀口辣椒、150克阿香婆牛肉醬,小火炒20分鐘,過濾取油。
2. 紅湯的配方製法:鍋內放入150克豆瓣油、100克豬油、100克老油,燒至兩成熱時放入20克泡椒醬,50克紅醬小火炒香,放入葱段、薑片、蒜片、洋葱各20克,八角、草果各5克,炒香後再下入150克周君記香水料、30克幹青花椒、50克幹辣椒,炒香後加入1250克鮮湯,小火燒5分鐘,用5克鹽、20克雞精、5克胡椒粉、10克料酒調味,過濾留湯即可。
3. 獨家魚片上漿方法及混合粉比例: 500克魚片衝去血水,撈出後吸乾水分,加20克玉米澱粉和綠豆澱粉(兩種粉的比例為3:4)的混合粉、5克鹽、10克料酒、2克胡椒粉、5克雞蛋清,朝一個方向攪打至魚片起膠即可。此方法用到的是玉米澱粉和綠豆澱粉的混合粉。
4. 選用綠豆粉的原因:其含有大量的直鏈澱粉,用此粉上漿,原料表面有光澤,加熱後不會變
5. 魚片衝去血水,撈出後吸乾水分,加混合粉、5克鹽、10克料酒、2克胡椒粉、雞蛋清,朝一個方向攪打至魚片起膠。
6. 黃豆芽洗淨,放入鮮湯內,加葱段、薑片、20克料酒、10胡椒粉、50克鹽、味精,大火燒開,汆2分鐘後,撈出放入容器內。
7. 紅湯放入鍋中燒開,下入魚片,小火燒至六成熟,離火,將紅湯和魚片一起倒入容器內。
8. 鍋內放入老油,燒至四成熱時放入幹青花椒、乾紅辣椒,小火炸香,出鍋倒在魚片上,撒炸酥的黃豆、香葱末上桌。
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