滷肉配方是什麼
近兩年各種滷味盛行,深受大家的喜愛,各種東西都可以拿來醬滷,比如滷雞、滷鴨、滷肉,都是大家所熱情追捧的食物,但是外面賣的的滷味味道雖好,但價格卻對於有些人來說偏高了,不能經常享受到這樣的美味。所以本站的小編爲大家總結了滷肉配方,希望可以幫助到大家。
滷肉配方是什麼
1. 打包配料。分兩包,其中,辣椒和蔥一包,其他東西一包。佐料一定要去調料市場買。
2. 把裝辣椒和蔥的放一邊不管,另外一包開水裏煮25~30分鐘(水要沒過料包,溫水下料包)。煮好後,料包撈出,涼水沖洗,顏色不發黑後放置待用,煮過的佐料水倒掉。(LZ自己的發現:這個料包水其實可以留着呦,只要是做跟肉有關的,都可以放一點點,但是放多了就完蛋了)
3. 準備高湯,清水三十斤,雞架兩個(老母雞最好)豬大骨(老母豬的最好)三斤冷水下鍋,大火燒開撇清浮沫,然後轉小火熬製六個小時左右。
4. 炒糖色老冰糖200克,植物油100克,開水一公斤(必須開水)。變成雞血紅,大泡轉小泡就可以下水了。
5. 合料階段。高湯熬製好後,濾清,然後再次燒開下料包。之前煮過的料包和包有蔥和辣椒還有炒好的湯色一起下鍋,並加100克料酒。再次小火熬製六個小時。在熬製到三個小時左右下鹽,350克左右。
6. 這期間再準備一個小料包,準備兩錢甘草,在熬製兩個小時的時候下鍋。熬製好後,取出裝有辣椒和蔥的料包扔掉,然後關火,自然冷卻(千萬別在未完全冷卻前蓋蓋子,會讓滷湯發酸)
7. 約莫十個小時以後(讓滷湯在室溫環境下自然發酵下,室溫低時間適當延長,室溫高時間適當縮減),放置一塊兒三斤左右的五花肉(皮越厚,越肥越好),小火(一定是小火)燜制到七成熟,就是筷子稍微費勁可以插進去就行。然後關火,自然冷卻,冷卻後蓋鍋蓋。(此時滷湯裏應該是有料包兩個,五花肉若干)
8. 如果室溫較高,則過十五小時後再次下五花肉豬蹄等滷製。(之後參照上面儲存)補充說明,到第二次滷煮的時候,料包可以撈出棄置了。如果是室溫較低的環境,可以再把料包泡泡,但是不能煮超過12小時,也絕對不能泡超過三天。
9. 調味階段,這個階段是決定個人口味的階段。(一旦味道定下來後,以後就一直按照你自己配好的比例添加就是了)草果:6克八角:4克白芷:4克蓽拔:3克肉桂:6克老薑(生薑也行):6克花椒:6~15克(別覺得你能吃麻就使勁放,15克就蠻多了)小茴香:5克香葉:5克草豆蔻:3克香砂:3克山奈:3克肉豆蔻:5克丁香:3克陳皮:1克幹辣椒:喜歡辣的就使勁放吧。(七星椒是偏辣,但是不香,二荊條是香,但是辣味不夠,兩者可以調整的)鹽:看個人口味啦。
10. 現在把第一階段發酵的滷湯拿出來燒開,十分鐘就可以,把裏面的渣滓徹底濾掉,然後撇掉多餘的浮油(多餘的意思就是,剩下的剛剛好能蓋住滷湯)還需注意的是,第一階段下來後,滷湯應該是在20斤左右,如果離這個標準差的很遠,上面的配料請酌情添加。(這個就要靠你對材料的熟悉程度了,不過百度下就知道的七七八八了)
11. 然後就是又開滷吧。牛肉 豬蹄 五花肉 蹄髈 豬頭肉都是上上選。味大的,如海鮮一類的千萬別放裏面,素食類也不可以。要滷一定要單獨起另外一鍋。這個階段滷湯加水不得超過一次2公斤。肉滷到七成熟以後,用滷湯醃製6到12小時。根據食材的不同。在滷過三四遍肉之後,可以滷一隻雞,給滷湯提味。如果腥味重了,就加料酒,加料酒的同時必加甘草。滷禽類和牛肉製品時,請放三克左右的千里香 香排草和香茅草。
大家看了小編的細心總結,才發現滷肉配方原來這樣的簡單,自己也可以在家中隨隨便便做出一大鍋美味的滷肉,和親朋好友一起分享。生活中處處充滿着細節和美好,只要大家善於發現,都可以去創造美好。這樣一個簡單的做法,做出美味的滷肉,讓人在閒暇之餘也收穫很多呢。
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