臘肉是燻肉嗎,臘肉和燻肉的區別有哪些
臘肉是許多小夥伴都十分喜愛的食物,很多小夥伴吃臘肉多數都是直接在飯店吃,或者直接到超市買回家做,但其實對臘肉的做法並不瞭解,那麼臘肉是燻肉嗎?臘肉是地方特產嗎?選購什麼樣的臘肉纔是新鮮又好吃的?下面我們一起來看看吧!
一、臘肉是燻肉嗎
臘肉是指肉經醃製後再經過烘烤(或日光下曝曬)的過程所製成的加工品,分爲煙燻與非煙燻兩大類。過去臘肉都是在農曆臘月(12月)加工,故稱臘肉。臘肉是統稱,包括醃製後風乾的臘肉和醃製後煙燻的臘肉,即燻肉。也就是說,燻肉和一般臘肉相比,除了鹽醃風乾,還經歷了煙燻這一道程序。
即選用柏樹枝、甘蔗皮、椿樹皮或柴草火慢慢燻烤,然後掛起來用煙火慢慢薰幹而成。或掛於燒柴火的竈頭頂上,或吊於燒柴火的烤火爐上空,利用煙火慢慢薰幹。西部地區林茂草豐,幾乎家家都燒柴草做飯或取暖,是熏製臘肉的有利條件。
臘肉的熏製方法各地有所不一樣,主要有以下幾種:在江西和湖南的部分地區,採用的是將新鮮肉用鹽水浸泡2~3天后,再掛在高處,下面點燃柴火、穀殼等{最佳是茶樹或米}物,煙燻和小火烤至滴油,外表乾透,此過程一般需要40個小時左右。臘肉就成功了,一般可在自然環境中儲存6個月甚至更長的時間不壞,食用前將外表清洗乾淨,再採取煮、蒸和炒的方法使之變熟。非常好吃。在四川、貴州等地的臘肉製作工藝較簡單,鹽水浸泡後,掛在外面晾曬幾天,再放在架子上,下面用柴火烤2~3個小時後,應可以稱爲臘肉了。
不同地區的臘肉品種臘肉主要分爲:湖南臘肉、四川臘肉、廣式臘肉。
湖南臘肉和四川臘肉主要爲煙燻臘肉,湖南沙坡裏臘肉在講求的是原滋原味,所以在薰制前的製作不會添加香辛料,而四川臘肉則爲添加香辛料製作後再薰制;
廣式臘肉則是以曬乾和風乾爲主,沒有煙燻這一過程。廣式臘肉是廣東一帶的傳統風味名菜,屬於粵菜系。
二、臘肉和燻肉的區別
臘肉和鹹肉的區別鹹肉和臘肉均爲生肉製品,都需經蒸煮成熟後方能食用。但它們區別很大的:
1、醃製品和臘製品
鹹肉,簡單的說只是用鹽醃的肉,比如說牛肉或豬肉。鹹肉往往都是是透過向肉品中加入食鹽,使其成爲高滲,以抑制或殺滅肉品中的某些微生物,同時高滲環境也可減少肉製品中的含氧量,並抑制肉中酶的活性,從而達到食品保藏的目的。鹹肉以江蘇、四川、上海出產的較有名,主要產於浙江。
符合國家規定的鹹肉標準是外表乾燥、清潔,肉質緊密而結實,切面平整,有光澤,肌肉呈紅色,脂肪面白或微紅色,具有鹹肉固有的風味。鹹肉冬季生產,耐久藏貯,常年應市。
而臘肉除了用鹽醃後,還會進行風乾暴曬或烘烤。臘肉這種臘製品己不再是單純的指臘月的肉了,主要指具有臘製品加工特點和風味特色的一類產品的總稱,該製品既延長了肉類的儲存期,又增加了醃臘風味特色。臘肉的防腐能力強,能延長儲存時間,並增添特有的風味,這是與鹹肉的主要區別。
2、色澤表現
鹹肉的色澤表現爲:瘦肉爲紅色,肥肉膘稍帶淡黃或白色,切面爲鮮紅色,鹹味正常,無苦味,肉斷面色澤均勻,有鹹肉固有的香味;
臘肉的色澤表現爲:色紅油亮或金黃色,乾爽一致,肉質鮮明,富有光澤,爽脆而不膩,瘦肉甘香,肥肉透明,鹹味適口,風味別緻。
3、含水率
臘肉與鹹肉的區別還在於含水率,臘肉含水較少,鹹肉含水較多,因而鹹肉單價比臘肉便宜。
臘肉是燻肉嗎?臘肉是地方特產嗎?選購什麼樣的臘肉才新鮮又好吃?相信看到這裏,很多小夥伴們已經知道這些問題的答案了吧。小夥伴們經常在市場與超市上購買臘肉,作爲熏製而成的臘肉也確實十分好吃,風味獨特,但選購臘肉也是有技巧的哦。
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