杭椒肉片的做法 【川菜】杭椒肉片 杭椒肉片怎麼做
“杭椒,與四川出產的二荊條雖然有點像,但卻不是一個品種。二荊條比較瘦長,綠色時可以用來做菜,也可以做成泡椒,成熟後色澤紅亮,椒尖有彎勾,香辣回甜,爲川渝地區優質紅辣椒的一種。而杭椒是改良品種,在杭州培育成功,由雞爪椒與吉林早椒雜交而成,相對粗胖一些,長度更長,辣度適中,肉嫩汁多,比較適合用來炒菜。現在很多飯店都有以杭椒命名的菜餚,如杭椒牛柳,杭椒雞丁,杭椒牛肉丁等等。
我家先生對杭椒情有獨鍾,總是念念不忘,用杭椒炒什麼菜都樂意。我家冰箱這一個夏天幾乎沒有斷杭椒的身影。
我喜歡去公園旁邊那個自然形成的菜市場買菜,那裏原來是沒有市場的,周圍小區入住的人多了,買菜不甚方便,就有人在那裏擺起了小攤賣菜,一來二去,買賣的人都多了起來。感謝政府沒有讓城管攆走這些小販,而是順應民意按集市管理了起來,讓最初的凌亂變成了有序。
附近的農民伯伯阿姨們很喜歡把自家小園裏種的果蔬帶到那兒去賣,水水嫩嫩的瓜菜比超市裏的更新鮮誘人,價格也合理。這些大伯大媽們人大多耿直豪爽,從不缺斤短兩,經常還會抹去零頭或者多給一些,特別是那一聲聲“小閨女兒”、“小閨娘”招呼人的時候,那心裏的感覺可不是一般好,要知道我女兒都很大了”
食材明細
- 中辣 (口味)
- 炒 (工藝)
- 廿分鐘 (耗時)
- 普通 (難度)
杭椒肉片的做法步驟
1、杭椒去蒂洗淨。
2、切滾刀,或拍碎切小段。
3、蔥洗淨,切寸段。
4、豬肉洗淨,切片。以豬裏脊肉或梅花肉(前槽)爲最佳,喜歡五花肉的也可以用五花肉。
5、將澱粉放入裝肉片的容器,加醬油、少許水溼潤澱粉,然後將肉片和均勻。再加入少許花生油和勻,防止炒肉是黏連。
6、放上少許紅花椒。有生薑的可以切幾片生薑,可以去腥調味。我家今天剛好沒有,就不加了。(晚上不要吃薑——晚吃薑賽砒霜)
7、鐵鍋洗淨,燒乾燒熱後放入花生油,燒至十成熱。
8、輕輕倒入碼好味的肉片,用鍋鏟攤開,待底部定型後翻面。
9、肉片翻面,定型後用鏟子劃散。
10、加入一勺剁椒翻炒至吐油。因爲我想突出杭椒的清香和肉的原味,所以這次沒有使用郫縣豆瓣。喜歡郫縣豆瓣的朋友可以在這一步加一勺,同樣翻炒至吐紅油就好。
11、再倒入蔥段翻炒幾下,將肉片盛出待用。鍋裏留底油。
12、將杭椒倒入鍋中炒斷生,調入適當的鹽。
13、再將肉片倒入翻炒均勻後,加入少量雞精味精調味即可。
14、成品。色澤亮麗,肉質嫩滑,椒香四溢,開胃下飯。
15、再來一張。
小竅門
這次的杭椒肉片是採取相對清淡一點的做法,爲了突出嫩杭椒的清香及肉質的細嫩,沒有使用重油和郫縣豆瓣等調味料,但是成菜的味道一樣非常好。
其實炒菜的關鍵一是看刀功,二是看火候和調味。先撇開營養搭配等問題不談,評判一道菜好不好其實很簡單,就幾個字“色、香、味”俱全,缺一不可。技術水平到了,再簡單的佐料和食材也能做出美味的佳餚來。
當然技術水平的提高不是一蹴而就的事情,是需要反覆的練習、研究分析,才能一步步提高的。
與君共勉。
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