炸烹蝦的做法 經典魯菜代表:炸烹蝦 炸烹蝦怎麼做
“【炸烹蝦】是山東比較有名的一道美食,顏色美觀,外皮焦脆,皮酥肉香,是大宴小酌必不可少的一道美味。烹菜主要考驗的就是火候的掌握,即要快速讓炸好的食材均勻入味,還要保證食材外皮的酥脆,這道菜的口味是甜鮮帶一點點醋的酸味。成菜要保證內部入味,外皮還要酥脆,這纔算成功。”
食材明細
- 酸鹹 (口味)
- 炸 (工藝)
- 十分鐘 (耗時)
- 普通 (難度)
炸烹蝦的做法步驟
1、把所有調味料放小碗中拌勻,做成碗汁備用。
2、草蝦去殼,用綠豆澱粉加少許水上漿,一定要抓勻,以免炸的時候濺油。
3、鍋倒油燒至5成熱,約150度,然後在漿好的蝦仁裏淋2茶勺油拌勻,一點要在臨下鍋前放油哦。
4、然後將蝦仁一個個放入熱油中,改成小火炸至內部熟透,然後再改成大火略炸,炸成金黃色撈出。
5、另起一鍋倒少許底油燒熱,放入炸好的蝦,迅速烹入碗汁,快速翻炒2下就出鍋,這一步最好控制在5秒鐘之內完成,時間久了,炸好的蝦仁外皮就會鬆軟、脫糊,這道菜就算做失敗了。
小竅門
這道菜最好使用綠豆澱粉,綠豆澱粉掛漿可以使成菜立體感更強;上漿的時候可以稍微厚一些,更利於成菜外皮酥脆;一般來說,這種過油的菜都會有個復炸的步驟(就是先將食材炸至變色定型後撈出,然後再升高油溫,從新炸一遍,這樣能使食材更加酥脆,口感好),但是稍微有點麻煩,所以也可以透過改變油溫的方式省略這一步,只炸一遍也能另食材有同樣的口感(做法如下:大火下食材,然後改成小火把食材內部汆熟,再改成大火把食材裏吸進去的油衝出來,使外皮酥脆);切記:炸好的蝦出鍋後要馬上進行烹的步驟,而且速度要快,時間要短。
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