可魚可飯深度詮釋單品類酸菜魚爲何能持久活下來?
說起過去兩三年站在餐飲風口的“品類之豬”,最搶眼的莫過於潮汕牛肉火鍋,火得太猛也死得太快。
但活得堅挺又久經市場考驗的,還有一類,那就是酸菜魚。
酸菜魚爲何如持久活下來的?
就目前而言,餐飲市場“酸菜魚現象”有特點的,從經營角度來看,酸菜魚現象並不是換個店名這麼簡單:
1. 裝修時尚、風格有趣,定位城市年輕人,尤其是年輕女性,傳遞出“好玩好吃”的體驗。
2. 單品戰略,店鋪名稱基本都是“XX酸菜魚”,主打酸菜魚爆款,再配些小食。
3. 多開在商場,不像以往常開在美食街、社區周邊街道。
品類沒問題、時機沒看錯、受衆足夠大,那麼酸菜魚就順勢自然而然就火了
1、消費升級帶來餐飲結構調整
以前大而全的餐飲環境決定了想要吃酸菜魚,必須去到酒樓酒店裏消費,現在酸菜魚這個菜系獨立出來之後,想吃直接就搜酸菜魚。
市場越來越細化,大而全的發展模式很難有突破,餐飲業也隨之細化,於是就出現了很多以單品爲主的餐廳。
因此,餐飲業不得不調整自己的餐飲結構來迎合市場的發展需求。
2、減少成本
酸菜魚這種簡單的經營模式,在很大程度上減少了成本的支出,首先是食材方面,單一的酸菜魚對食材的要求相對簡單,食材穩定,可以實現大宗採購,採購成本降低。
另一方面就是人力成本,只做酸菜魚對廚師的要求相對寬鬆,不用花重金聘請級別很高的廚師,在用人成本上就減少了開支。
3、打破對廚師的依賴
傳統的中餐店,動輒上百道菜,對廚師的技術極爲倚重,存在廚師強則店面強,廚師差則店面衰的問題。也不乏有總廚帶着整個後廚跳槽,飯店直接倒閉的現象。
因此,廚師是一家餐廳的核心組成部分,傳統餐飲對廚師的依賴性比較強,同樣一道菜不同的廚師、同一廚師不同心情做出來的味道都會有差別,所以廚師的好壞與餐廳的興衰成正比。
但是可魚可飯酸菜魚模式就打破了這一要素,因爲只做酸菜魚,後廚的一切流程都是標準化操作,既能保證口味的統一而不流失顧客,又可以大大提高出餐速度,提高翻檯率,省心省力省人工。
並且酸菜魚是自己的品牌,如何做酸菜魚也有自己的模式,因此學起來就比較簡單。如此,就大大減少了對廚師的依賴性,這樣更能保證一個餐飲品牌的長久發展。
4、酸菜魚具有其他食材不可比擬的普適性
魚這個品類比較大衆化,山城與水鄉、北方與南方,大家基本都能接受,而且相比其他肉類,魚更符合健康趨勢。
酸菜魚的口味比較重,這正好是它吸引人之處,大家吃了覺得還“挺過癮”。
相比上好的牛肉、小龍蝦等,魚的供應要穩定得多,基本不會在供應鏈端遇到大問題。而且,可魚可飯酸菜魚能做到60%以上的毛利率,這在餐飲品類上是比較高的。
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