泡椒豆瓣鱼的做法 【重庆】泡椒豆瓣鱼 泡椒豆瓣鱼怎么做
“泡菜的做法分享了,我趁热打铁,接着上一篇使用泡菜做佐料的大菜。
泡椒豆瓣鱼,我们又叫家常豆瓣鱼,是四川人家在家里比较喜欢做来吃的一个菜,这个菜需要使用到大量的泡海椒、泡姜、泡萝卜,与郫县豆瓣等调料炒制以后加水或骨头汤熬成汤底,加上提前过好油的鱼块进行烹煮。鱼肉在烹煮的过程中会尽数吸收泡菜的味道,并在酒、醋、糖、猪油、水芹菜等配料的混合作用下,挥发出鱼肉极致的香味。这道菜在民间十分流行,但饭店里却很少能吃到原汁原味的这道菜,可能是因为要使用到大量的泡菜,工艺稍微复杂,且烹煮时间较长,相对效益不高。”
食材明细
- 中辣 (口味)
- 技巧 (工艺)
- 半小时 (耗时)
- 高级 (难度)
泡椒豆瓣鱼的做法步骤
1、草鱼去掉腮、鳞、内脏,洗净腹内黑膜,切两三公分左右的大块或将鱼身对破后切瓦块。我这次是从我妹夫饭店里拿了半条草鱼,所以就直接切成的瓦块。
2、瓦块形状如图,就是横切鱼身,每一块切成一公分到两公分厚都可以。我的这个厚度是一公分多。
3、鱼泡改刀,切破成3-4块。我家先生喜欢鱼泡,所以我就从饭店里多拿了些回来,可以一起煮到鱼里,味道特别好。
4、鱼里放入少量的盐,和匀,加蛋清,水淀粉和匀,每一块鱼肉均匀挂上薄薄的一层糊。码味十分钟。如果是用整鸡蛋取蛋清,剩下的蛋黄可以在煮鱼的时候放进汤里煮熟后食用。
5、鱼泡也一样加蛋清,水淀粉和匀,如果蛋清用完了,就直接用水淀粉也是一样的。
6、泡萝卜、生姜、泡椒切细。
7、切细的泡菜。如果不能吃太辣,可以酌情减去部分泡椒。
8、大蒜拍散
9、葱切寸段。
10、锅洗净,烧热后,倒入花生油。
11、六成热的时候,抓入鱼块进行炸制。鱼块我分了两次炸,这样油宽一点,鱼肉不容易粘连到一起。
12、一边定型后,再翻面炸另外一边定型,直至表面略微发黄。
13、盛出待用
14、鱼泡也过油定型。
15、盛出待用。
16、锅里留足够多的底油,将泡椒、泡生姜、泡萝卜、大蒜倒入,炒干水汽。
17、炒干水汽后,表面变软,泡菜香气溢出。
18、加入一大勺郫县豆瓣,炒到佐料吐红油。我的豆瓣是自制的。
19、加入适量的清水或骨头汤、花椒、酱油、老抽、白糖。大火烧开。水不要太多,以刚刚淹过鱼肉为标准,太多会影响鱼肉的香味。
20、加入大蒜和炸好的鱼泡,倒入白酒和香醋。继续熬20-30分钟左右,萝卜变软,汤里熬出泡菜的味道。
21、将炸好的鱼块倒入锅内,用铲子轻轻下压,让鱼肉淹到汤里。
22、大火烧开后,可以放入那个取完蛋清的蛋黄,根据汤味咸淡,调入适量的盐,鱼汤要稍微比炒菜咸一点点,这样鱼肉能吸收到足够的盐味。转中火继续煮十分钟左右,肉眼观察鱼肉稍微变软。这个过程一定要注意,不能时间过久,把鱼肉煮太软或者烂了,就没有口感了。鱼块先过油,一是考虑到鱼块外表的滑嫩,二也是考虑到在煮的过程中能保持形状,不被煮散。
23、加入葱段,稍煮,并根据个人喜好,调入适量的鸡精、味精后起锅。有水芹菜的,可以在这一步放上水芹菜提香。北方买不到小小白白的水芹菜,也可以使用旱芹菜的叶子。
24、煮好的鱼。
25、装入合适的盆。我因为要拍照,所以就只装了一小部分在盘子里。
26、成品
27、成品
28、近景。泡椒豆瓣鱼的味道非常美味。吃过的人才会知道其中的美妙。
-
乌头焖萝卜干的做法,乌头焖萝卜干怎么做
“乌头鱼带着萝卜干的淡香,鱼肉很鲜甜,浓浓的汤格外的鲜甜美味。”食材明细主料鲻鱼(一条)辅料生姜(一小块)萝卜干(一小块)配料盐粉(适量)生抽(适量)咸鲜(口味)焖(工艺)半小时(耗时)简单(难度)乌头焖萝卜干的做法步骤1、乌头鱼洗净(超市买的会帮忙处理鱼肚的脏物和鱼鳞),切小块。2、生...
-
香辣卤猪耳的做法,香辣卤猪耳怎么做
食材明细主料猪耳朵(2个)洋葱(1个)辅料姜(1块)蒜(3粒)花椒(适量)黑胡椒(适量)桂皮(适量)山奈(适量)辣椒粉(适量)大料(适量)小茴香(适量)甘草(适量)干辣椒(适量)草果(适量)配料盐(适量)酱油(适量)生抽(适量)老卤(适量)冰糖(适量)味精(适量)料酒(适量)原味(口味)卤(工艺)数小时(耗时)高级(难度)香辣卤猪耳的做法步骤...
-
三彩春卷的做法,三彩春卷怎么做
“老公很喜欢吃春卷,我也经常自己做,喜欢韭菜,胡萝卜,鸡蛋,豆芽的,这次就用了家里有的材料,豆芽就没了。做法很简单,大家一看图片就知道了。”食材明细主料鸡蛋(适量)胡萝卜(适量)韭菜(适量)辅料香油(适量)盐(适量)咸鲜(口味)煎(工艺)十分钟(耗时)普通(难度)三彩春卷的做法步骤1、鸡蛋煎...
-
旱蒸鲈鱼的做法,旱蒸鲈鱼怎么做
食材明细主料鲈鱼(一条)辅料洋葱(一个)葱(适量)姜(适量)配料料酒(适量)蒸鱼豉油(适量)原味(口味)蒸(工艺)廿分钟(耗时)普通(难度)旱蒸鲈鱼的做法步骤1、原料:鲈鱼一条。配料:洋葱一个、葱和姜。2、调料:料酒、蒸鱼豉油。3、将洗净的鱼片成鱼片,头尾要保持完整;用料酒腌10分钟。4、取一张...