捆膀的做法,捆膀怎么做
“今天为大家准备了一点大菜---捆膀(对于这个名字,总觉得不太雅,但又找不到更合适的名字,因为它不仅形象,而且非常贴切)。对于它,我总有一种特殊的情节,它是我认为外婆的拿手菜之一。
在我的印象中,外婆是一个非常能干的女子,缝补衣服,洗衣做饭。。。一切家务事在她的巧手下都变得那么容易,做起来也那么漂亮。小时候我们几个小孩住在外婆家,她总是让很简单的菜,换着花样给我们变成好吃的。特别是过年的那几天,那就是她大显身手的时候,全家二十几人的饭菜,都是她一个人张罗,虽然也有母亲们帮着打打下手,但为了大家吃得好,又要吃得实惠,外婆总是亲自动手,可谓费尽心思,让我们吃得开心。
这“捆膀”就是每年过年必会被端上年夜饭的餐桌,而且是非常受大家欢迎的一道菜。不过小的时候只看见外婆做过,从没去想学它,年纪太小无法体会可能会有一天吃不到的感觉。直到外婆去世后,大家再团聚在一起过年,发现有些菜虽然母亲姊妹们,舅舅们按着外婆以前的制作方法做了,却吃起来没那么原汁原味,总像欠缺点什么。不过幸运的是,这道家传菜“捆膀”,母亲学过后做起来的味道一点不比外婆差。
现在的我已经能体会这种遗憾,有了赶早学习的意识,于是买回来了原材料,专门向妈妈讨教,学做这道家传菜,大家也一起学学来吧。”
食材明细
- 咸鲜 (口味)
- 炖 (工艺)
- 半小时 (耗时)
- 高级 (难度)
捆膀的做法步骤
1、将准备的用来捆蹄髈的线绳先用开水烫上几分钟;
2、去了骨的蹄髈的表皮用刀刮干干净;
3、表皮朝下,在肉上均匀的涂抹上盐,胡椒,味精,五香粉,帮它按摩几下后,再均匀撒上姜末和蒜末;
4、将它卷起来;
5、用线绳将蹄髈横竖缠好,捆紧;
6、放入高压锅内,顺带放上了两节藕;
7、准备好大料:八角,五香,桂皮,花椒,香叶,小茴香,甘草,白果等;
8、用纱布包好放入锅中,再放上大葱,姜片,生抽,料酒,老抽,冰糖和适量的水没过原材料;
9、高压锅开后,转为小火,四十分钟,关火,再泡在里面三个小时以上;
10、拿出来后切片装盘。
小窍门
1.先将蹄髈去骨(这步可以交给售货人员),将它表面的毛及杂质处理干净后,再用刀将表皮进一步刮干净;
2.在蹄髈的里面先放入盐,胡椒,味精,五香粉调味料,用手抓匀,多按摩几下,再均匀撒上蒜末和姜末;
3.捆膀的线绳先要用开水泡,进行消毒,再用来捆扎,一定要扎紧,横几下,竖几下,初次不好掌握的不要紧,多捆几下没关系,只要捆紧些;
4.卤味大料可以按自己常用的,如果有卤汁老汤更好;也可以直接加入卤料包再适量加入些八角,桂皮,花椒,干辣椒等,用滤布包起;
5.捆好的膀和大料包一起放入高压锅内,再加入适量的姜,大葱,生抽,老抽,料酒,白酒和冰糖等,再加入适量的水没过原材料就行;
6.高压锅开后转为小火,四十分钟后,关火,让它继续泡在卤料汁中三个小时以上,可以一晚上;
7.如果觉得只做一个蹄髈很浪费的话,和我一样,加入些藕,海带等,一锅能出多样的美味。
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