萝卜焖牛腩的做法 萝卜焖牛腩(零失败版) 萝卜焖牛腩怎么做
“前文再续,书接上一回。继“干炒牛河”之后,在伦敦游历的过程中发现“萝卜焖牛腩”(北方叫“炖”)也是一道游子们很是想念的一道家乡菜。”
食材明细
- 清淡 (口味)
- 炖 (工艺)
- 数小时 (耗时)
- 简单 (难度)
萝卜焖牛腩的做法步骤
1、在正式介绍食谱之前,先通过下图向大家介绍一下牛腩的分类。所谓的坑腩,就是牛仔骨的地方。那条条的坑其实就是将牛骨整齐地剔去后留下的。因此坑腩基本没有没有筋膜,对于纯肉食的爱好者来说,是一流的选择。沙腩,就会有一整块的筋膜。但挑选筋膜的时候,要主要尽量挑选少肥和少肉的。(教煮至爱❤️)爽腩,在国内基本上都给酒家预订了。多伦多的朋友在购买崩沙腩的时候,可能有一节是纯筋膜组成的,恭喜你,那就是“爽腩”。
2、回顾一下处理牛腩需要的香料:花椒、八角、老姜、陈皮、草果、月桂叶等
3、首先,我们将整块牛腩焯水,约20分钟。
4、水里面可以放姜皮、月桂叶和黄酒。
5、另外一边,将砂锅/铸铁锅烧热,倒入少量的油,将蒜和姜煸香。
6、倒入3勺柱侯酱,用中火迅速炒出香味。
7、倒入能至少没过牛腩一半的清汤/清水。
8、将所有的香料放入茶包中,一并放入。
9、然后将整块的牛腩放入。
10、将原条去皮的胡萝卜放入。
11、由于砂锅的水分流失比较大,因此水份要盖过牛腩。但如果用铸铁锅的话,只需要盖过肉的一半即可。
12、焖肉的最高境界就是“软而不散”。其关键就是“间断时给火”:(从第一次烧开算起)中火,40分钟。熄火,40分钟。(在灶台上盖好盖子)
13、重新开火,烧开后改中火,30分钟。(此时可以加入冰糖、生抽和老抽进行调味和上色)熄火,30分钟。
14、重新开火,烧开后改中火,30分钟。(此时可以加入原条的胡萝卜)盖上盖子,30-50分钟(要检查萝卜的软度,软的话就先取出来)
15、装碟之前,才把牛腩和萝卜切成适中的块儿,浇上汤汁就可以了。
小窍门
1.无论肉或萝卜,都需要原条处理。因为长期烹煮会令食材缩小变形,所以原条处理可以最大程度保持形状。
2.间断式给火,是处理焖肉的关键。有大师傅甚至将第二次熄火处理完的牛腩夹出,并放入冷藏过夜,第二天再进行剩余的时间。
3.不要在初始阶段放盐。在“手抓肉”得到启示,盐巴会让肉质变干,因此盐巴需要在最后阶段按照实际情况放。
4.如果酱汁需要粘稠的朋友,可以在第一阶段就放入1-2个土豆(切片)一起煮,这样最后的酱汁就会很粘稠。
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