重庆咸烧白的做法 重庆乡宴江湖菜——重庆咸烧白(梅菜扣肉) 重庆咸烧白怎么做
“这是流水席厨子,也是宴客主人常选的一道菜。可事先半加工备用,所以出菜快,风味浓,好吃不丢面。重庆传统做法之一”
食材明细
- 咸香 (口味)
- 蒸 (工艺)
- 一小时 (耗时)
- 普通 (难度)
重庆咸烧白的做法步骤
1、五花肉长15厘米左右,宽8厘米左右,一块
2、上火先蒸七分熟,大概20分钟左右
3、用筷子稍微用点劲可扎透,即可
4、趁热,均匀裹层料酒,去肉膻味。料酒大概矿泉水瓶盖三四盖左右。
5、一分钟左右后,均匀在周围表面裹层酱油,油炸时可上色,提香。酱油大概矿泉水瓶盖三四盖左右。
6、上色腌制三分钟左右
7、油适量,没过肉三分之二左右位置,油温七成热微微冒小烟
8、加入腌制好的肉,每面炸个两分钟左右,猪皮面可炸个四分钟左右
9、表皮炸至金黄酥脆即可
10、稍放凉,可手压住,从肉底部切
11、切两到三毫米左右的片。
12、大部分片摆中间,留个四到六片摆两边。表皮贴碗摆放
13、腌制酸菜,适量,切出来后,体积比肉稍少点或足够铺满碗表面都行。
14、酸菜剁成三毫米左右的碎粒
15、姜蒜适量
16、拍碎剁成末。
17、撒在肉上,将腌肉时的料汁浇在肉上。
18、在肉上均匀铺上酸菜
19、上锅蒸
20、蒸一小时40分钟左右
21、盖上盘
22、翻过来
23、揭开碗,再蒸5到10分钟左右
24、起锅食用
小窍门
1.其实做这道才,选三线肉比五花更好,三线肥肉更薄,整块肉不会太厚,一摆盘。
2.选肉时可适当选宽点,10厘米左右,因为有炸后,肉会缩水,变窄,太窄,切出来摆盘后不好看。宽的摆盘好看点。
3.我用的是自家杀的猪,屠夫留的窄了点,只有8厘米左右,结果炸出来就只有五六厘米宽,摆盘美感度就会下降。
4.抹料酒和酱油,趁热抹效果更好,高温有助于,调料在肉中扩散,肉更易吸收调料。
5.酱油作用,提味,上色。
6.酸菜选用腌制的干酸菜比泡的水酸菜,味更香浓。
7.姜蒜作用,解焖,解腻。
8.一般大宴席上菜的烧白,直接用大蒸笼蒸一个半小时或两小时左右,上菜时直接扣菜上桌。不用像自家吃的,最后还扣过来蒸10分钟左右,这是为了自家吃口感更好,大宴席就会太麻烦。蒸制时间可据当地人口感微调。
9.酸菜不能切太粗,影响口感和入味,太细蒸后就成酱了。所以粗细要适宜。
10.油炸这一步,俗称过油,这部很重要,有了这部,烧白才不会腻肥,因过油过程,肥肉中大部分油都已炸出,蒸后,吸收的也是汽水,所以不腻。
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