中种吐司的做法,中种吐司怎么做
“此配方为300克的吐司盒两个的量
配方参考的是吴克己老师的配方
烤箱:长帝空气烤箱
模具:学厨300克的吐司盒”
食材明细
- 奶香 (口味)
- 烤 (工艺)
- 数小时 (耗时)
- 神级 (难度)
中种吐司的做法步骤
1、将酵母加入水中,搅拌均匀,将酵母溶入水中。
2、中种材料放入面包机桶里面,和面功能6分钟揉,到无干粉颗粒即可。
3、然后拿出来揉成团,放在一个大盆里的,盖上保鲜膜,进行发酵。
4、发酵时间为2小时,发酵温度为28度。
5、发至面团拉起有蜂窝状即可。
6、将发酵好的中种酵头剪成小块放到面包机里。
7、再加入主面团材料,除黄油外,酵母放在面粉表面再盖上。
8、面包机和面功能,搅拌13分钟,至到面团呈现扩展性能拉出厚膜来,再加入软化好的黄油。
9、再开启面包机和面功能,搅拌10分钟,揉到面团完全扩展性能拉出薄膜来。
10、揉好的面团,拿出来揉成圆,放在一个大碗里,盖上保鲜膜,进行基础发酵。
11、面团的面温是26度,发酵温度是28度发至2倍大即可,手指沾面粉戳个洞,洞口无明显回缩不塌即为发酵好。
12、基础发酵好后,再拿出来按压排气,然后再分割成8等份,再滚圆后盖上保鲜膜,进行面团松弛20分钟。
13、松弛过后的面团,进行第一次整形,先拿出一个面团来,用擀面杖擀成长条。
14、再翻面由外往内卷(要松松的卷起来,不要太紧)。
15、全部弄好后盖上保鲜膜,然后再室温松弛分钟(静置的时间要足够,不够的话,最后烤出来的成品会收腰)。
16、松弛15分钟后,拿出一个面团来用擀面杖擀成长条。
17、再翻面由外往内卷,要松松的卷起来,不要太紧。
18、再码入学厨的300克吐司盒里。
19、放到发酵箱里,发酵功能,温度调到35度,湿度调为78%,进行最后发酵,发到模具的9分满就好。
20、长帝空气烤箱提前预热好,上下火170度10分钟,放到预热好的烤箱里,170度32分钟,中途表面上色后记得盖上锡纸。
21、出炉后要立刻开盖,再从高处震几下,把吐司里面的热气震出来,再倒出来,等待冷却,再切片就好。
小窍门
1、室内温度28度以上的情况下要用冰水来调整面团。
2、打好的面团温度大概是在24-26度之间(如果超过了26度,那么发酵时要缩短时间)。
3、在整形时不要收得太紧会影响成品会使组织变粗。
4、出炉后的吐司要立刻倒出来晾,否则什么缩腰的。
5、配方用的面粉吸水性不同,要预留点水,不要一下子全倒入,本配方采用的是70%的中种,中种发酵的温度室温是26度,120分钟,也可以放入5度左右的冰箱冷藏17个小时,要注意一点是冰箱一定不能低于5度,低于5度中种面团发不起来。
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