波兰种酸奶吐司的做法,波兰种酸奶吐司怎么做
“整个夏天都没做吐司,这些天一个劲下雨,我在屋里冻得打哆嗦,毛衣和马甲都穿上了。正好,做俩吐司吧,还能运动运动暖暖身。
吐司粉就用的最普通的国产麦源的吐司粉,用了个波兰种,毕竟两个450克的大吐司一顿吃不完,多放两三天也依然柔软。冰箱里的凉酸奶我不敢喝,怕肚子疼,正好,揉面做吐司。虽然会损失掉其中益生菌,但增加了蛋白质和独特的风味。”
食材明细
波兰种酸奶吐司的做法步骤
1、主面团材料和波兰种面种大合影。
2、波兰种需要提前数小时制作,室温下发酵;也可以在室温下发酵1小时,再转移到冰箱冷藏发酵,冷藏时间不超过15小时为宜;发酵好的面种是原来的2-3倍大,面糊有弹性,底部有大大小小的气孔,挑起来有长长的拉丝和微酸的味道。
3、除黄油外的所有材料包括波兰种全部倒入揉面桶,面粉的吸水率和酸奶的浓稠度不一样,所以实际所用的酸奶量要根据情况来调整,可预留30克酸奶,看面团状态酌情增减。
4、先低速2分钟搅拌成团,再转高速搅打,面团略微粘手,能撑出粗膜。
5、加入室温软化的黄油,先低速搅拌使黄油完全融入面团,再转高速。
6、面团不粘盆壁,且发出啪啪的摔打声,整个面团呈现丝绸状的垂落,揪一块面团,能撑出透明有弹性的薄膜。
7、测一下面团,刚好在26度。
8、面团收圆放盆里,蒙上保鲜膜,放温暖湿润处基础发酵;我现在的室温是25度,直接放餐厅发酵。
9、面团是原来的2倍大,手指蘸面粉在面团顶部戳个洞,不塌陷,不回缩。
10、面团倒在案板上,轻轻拍打排气,称重分成6等份,分别揉圆;这个面团的含水量较大,可手上蘸少许面粉,这样就不会粘板子了;用盆扣住,松弛20分钟左右;手指按压面团,指坑不回弹即为松弛到位。
11、面团轻轻拍打几下,擀成牛舌状。
12、卷两圈,松弛15分钟左右,手指按压面团,指坑不回弹即为松弛到位。
13、面团竖着放,先光面朝上擀成长条,再翻过来擀一擀。
14、从上向下卷成卷,码放进450克吐司盒中;放温暖湿润处二次发酵;我放在烤箱里,喷了点水增加湿度,温度35,发酵1小时。
15、我的吐司面团重约540克,所以面团发至9分满,表面刷一层鸡蛋液;烤箱预热上下火180/200,如果不能分别控温,预热温度为200度。
16、将生坯送入预热好的烤箱中下层,上下火180/200度,30分钟,表面上色满意后可加盖锡纸;不能单独控温时可上下火190度。
17、面包烤好立即出炉,端起吐司盒在桌上震几下,散掉多余的热气,立即脱模,晾架上晾到手温时密封保存,切片或者手撕均可。
18、波兰种酸奶吐司,柔软拉丝一片片!
小窍门
1.波兰种就类似于中式面点中的酵头,因为面粉和水量是1:1,所以不会成面团状,而是面糊状;加了波兰种能延缓吐司或者面包的老化速度,保湿效果好;着急用就放在室温下发酵好使用;不着急就在室温下发酵1小时再放冰箱冷藏发酵,风味比快速发酵的要好;
2.我用的低糖吐司盒,在相同的时间,上色会比普通的吐司盒快一些,所以烘焙的温度和时间根据所用烤箱的实际情况、模具的材质来调整。
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