下饭的红烧平鱼的做法怎么做又香又好吃
主料
平鱼 :1条辅料
姜 :5片大蒜 :3瓣
老抽 辅料糖 :各1勺,
醋 生抽 :各3勺
料酒 :2勺
盐香叶 八角 花椒 干辣椒 青红椒或葱 :适量
具体步骤
我用的是冷冻平鱼,也可以用新鲜平鱼。这条平鱼比较大,如果小的平鱼可以根据锅的大小,一次做两条。冷冻平鱼要完全室温解冻,外部清洗干净备用。
处理平鱼详解:外部:最好有一把锋利的刀或者剪刀,剪去腮盖下的小鱼鳍,一会儿要煎,容易糊。如果锅不够大或者盘不够大,可以将鱼尾去掉,鱼背上有硬硬的东西,最好给处理一下,吃起来更方便
肚子:鱼肚下面有一个小孔,锋利的刀或剪刀剌开肚皮,去除内脏
腮:掀起鱼腮盖,去除里面的鱼腮花。
里外冲洗干净,抹干净血水,鱼表面改刀切口,如果鱼小,切三横刀也可以
腌鱼:鱼入干净盆中,先周圈里外抹一遍料酒,然后里外抹一遍薄薄的盐,鱼肚中塞一片姜,大葱随便切成片铺在鱼身上,腌制20分钟。
腌制好的鱼不要冲洗,取出肚子里的姜片以及葱,用厨房纸吸干表面备用,保持鱼身干燥,防止一会儿下锅煎时爆油
锅中放油,冷锅冷油小火加热花椒出香味,然后捞出炸过的花椒
鱼下锅中火煎制,不要太大或太小火,防止鱼皮脱落和煎糊
一侧定型后,晃动锅防止鱼皮粘连,翻面煎另一面。
这一步比较关键:迅速倒进一勺料酒爆香,料酒会迅速的蒸发至表面,倒入热水至鱼身一半。加入八角、干红辣椒、姜片、葱段,一勺醋,烧制滚开
加入一勺半老抽,一勺生抽,如果是普通味极鲜酱油等就加两勺酱油,颜色至棕红色,加入白糖一勺。转中火加盖焖煮
隔几分钟小心翻面,拿勺子往鱼身上浇些汤汁
盖盖焖煮约二十分钟。看鱼身大小,然后大火开盖收汁3分钟,不要太久,要保持鱼身完整,出锅前尝味,口重可再加一点盐。
鱼汤不要收的太干,出锅撒切好的青红椒末或葱丝,浇一些鱼汤,一样可以单独乘出,用鱼肉蘸食,味道更浓郁。我盘子不够大,鱼尾就被我切掉了,希望大家喜欢这道鲜嫩可口的红烧平鱼
入锅前擦干鱼身上的水分。洗好的或腌制好的鱼下锅前要沥干水分,时间充足的可以风干表皮,或者用厨房专用纸或毛巾吸干水分。烧鱼加水要用热水,开水更好,冷水加热,水温逐渐升高,会让鱼一炖变散变烂。
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